Ofta
får vi höra att veteöl har en tydlig doft av bland annat banan och
kryddnejlika. Men det sistnämnda stämmer inte enligt en tysk forskare.
Veteöl doftar mycket, men inte kryddnejlika (foto: kegworks.com).
Thomas A. Vilgis är professor vid universitetet i Mainz och forskar även kring livsmedel vid Max Planck-institutet i samma stad. Han har lagt ner en ansenlig tid på att
förstå vilka aromer som återfinns i olika livsmedel, däribland öl. Bland annat
hävdar han att kryddnejlika inte är en doft som finns i veteöl, trots att många
öldrickare säger sig känna just det.
– I veteöl finns det många aromatiska
substanser, till exempel 4-vinylguaiacol eller 4-vinylfenol som också finns i
rökt kött. Dessa substanser för ofta tankarna till kryddnejlika, men finns sällan
i den kryddan. Där är det istället eugenol som ger doft, säger han till Frankfurter Allgemeine Zeitung.
Veteöl luktar alltså inte som
kryddnejlika, utan snarare som väldoftande bacon eller rökt skinka. Thomas
Vilgis påpekar också att den som får lukta på ren eugenol, den typiska
kryddnejlikedoften, kommer att känna skillnaden.
Thomas A. Vilgis forskar kring livsmedels dofter (foto: Fona Verlag).
Det finns ungefär 300 substanser
som påverkar
hur öl, och faktiskt alla livsmedel, doftar. Thomas
Vilgis delar i
sin tur in dessa i åtta familjer, bland annat gröna dofter
(till exempel nyklippt gräs), svavelliknande dofter (kål, katturin), blommiga
dofter (pelargoner, rosor), citrusdofter samt kryddiga dofter (oregano,
rosmarin). Öl omfattar ofta alla familjer, förutom starkt kryddiga substanser
som kryddnejlika, persilja och muskot. Enda möjligheten att återskapa dem är
att lagra ölet på fat eller att använda rökmalt.
Thomas
Vilgis ger sig också på att jämföra öl med vin
och menar att ölet visar upp en större bredd i smak och doft. Druvans aromer
skiljer sig kanske inte så mycket från humlens, men i öl har man ju även malt som
ger en extra dimension. Vilgis tycker att det tack vare bredden av stilar oftast
är oproblematiskt att kombinera öl med mat. Även om han gärna dricker vin, så
tycker han till exempel att det passar bättre att kombinera ost med öl.
