Forskare från München har studerat den kemiska sammansättningen av 467 öl från hela världen. Resultatet visar att öl innehåller tiotusentals olika molekyler varav många tidigare är okända.
Öl är en dryck med enorm kemisk komplexitet. Med hjälp av den senaste tekniken och metoderna inom analytisk kemi har forskare vid Münchens tekniska universitet och Helmholtz Zentrum i samma stad lyckats identifiera tiotusentals molekyler i 467 kommersiella öl från USA, Latinamerika, Europa, Afrika och östra Asien. Bland ölen finns såväl lager som ale och spontanjästa varianter, bryggda med endast kornmalt eller med en kombination av korn, vete, ris och/eller majs.
Forskarna hittade cirka 7 700 joner med unik massa och sammansättning, inklusive lipider, peptider, nukleotider, fenoler, organiska syror, fosfater och kolhydrater. Ungefär åttio procent av dessa finns ännu inte beskrivna i kemiska databaser. Varje jon kan vara sammansatt av upp till 25 olika molekyler, vilket ger tiotusentals unika metaboliter (ämnesomsättningsprodukter). Forskarna menar att denna mångfald härstammar från den stora variationen när det gäller råvaror, bryggprocess och jäsning. Resultaten är inte minst användbara när man studerar livsmedelskvalitet, smaker och bioaktiva molekyler som påverkar hälsan.
Studien är publicerad på den öppna vetenskapliga plattformen Frontiers in Chemistry.
