För många är Tyskland och tyskt öl synonymt med de stora ölsejdlar som ofta förekommer i ölträdgårdar och på festivaler – inte minst i Bayern. Men varför har de fått den storleken? En expert från Münchens tekniska universitet i Weihenstephan har – det något skumma – svaret.
En gång i tiden var Bayern mer av ett vindrickarland än en ölregion. Den berömda enliterssejdeln, Masskrug, introducerades i Bayern först på 1800-talet och innehöll från början 1,069 liter. Efter Tysklands enande 1871 skedde dock en anpassning efter de sejdlar som användes i bland annat Preussen och måttet blev exakt en liter, givetvis mycket till bayrarnas förtret. I dag är det dock i Bayern man mest hårdnackat håller fast vid detta mått, berättar Martin Zarnkow, chef för forskning och utveckling vid Münchens tekniska universitets forskningscenter för bryggning och livsmedelskvalitet i Weihenstephan, för Süddeutsche Zeitung.
En anledning till detta handlar om det skum som karaktäriserar den typiska bayerska ljusa lagern, Helles. Skummet hos en bayersk helles är mer stabilt och varar längre än skummet hos ölstilar där man använder en annan typ av jäst, till exempel kölsch. Utifrån denna och andra skillnader har också olika ölkulturer uppstått, menar Zarnkow. Det vore till exempel i princip omöjligt att servera öl i något annat än en enliterssejdel vid Oktoberfest, inte minst av logistiska skäl. När besökarna är många och sitter tätt samman i ett festtält, är det svårt för serveringspersonalen att få ut öl i samma takt som den dricks upp om glasen är för små.
För 300 år sedan serverades öl i stora skålar, som flera personer kunde dricka ur. I takt med att förståelsen för god hygien ökade och att glas blev billigare i samband med industrialiseringen, har dock öldrickandet förändrats. Att ta reda på vilket glas som passar bäst till ett visst öl har istället blivit en mindre vetenskap. I Bayern är det skummet som karaktäriserar ett bra öl mer än något annat, vilket gjort att ögat spelar en minst lika viktig roll som munnen vid öldrickande. I Bayern förväntar man sig att öl ska serveras i en ordentlig sejdel, så att skummet får plats att breda ut sig ordentligt.
– Dessutom passar det bayrarna ganska bra att göra saker lite annorlunda än andra, särskilt när det handlar om öl, avslutar Martin Zarnkow.
Fotnot: Tillsammans med Franz Meussdoerffer har Martin Zarnkow skrivit boken ”Das Bier – Eine Geschichte von Hopfen und Malz” (”Ölet – En historia om humle och malt”), som kom ut första gången 2014.
