Bara Bier

Münchens (nästan) bortglömda bryggerier

Den som tänker på öl och München tänker förmodligen i första hand på de sex bryggerier som medverkar på Oktoberfest. En gång i tiden konkurrerade dock mer än tjugo bryggerier om kunderna i den bayerska huvudstaden. Följ med på en resa i det förflutna och se vad som hände med dem som försvann.

Paulaner, Löwenbräu, Spaten, Hacker-Pschorr, Augustiner och Hofbräu. Det är de sex Münchenöl som i dag serveras på Oktoberfest och som för många är synonyma med stadens bryggeriutbud. Det finns förvisso andra bryggerier som är aktiva i den bayerska metropolen, som Giesinger Bräu och det återupplivade Münchner Kindl. Det går dock inte att jämföra med hur det var runt år 1900, då det fanns 22 bryggerier i staden. Tekniska landvinningar hade då gjort det möjligt att bedriva ölbryggning i stor skala och öl blev en av Münchens främsta exportvaror.

Detta förändrades dock i samband med första världskriget, som ledde till råvarubrist, minskad produktion och förlust av Münchenbryggeriernas upparbetade exportmarknader. Kriget satte dock bara extra fart på en process som startat redan tidigare med ökad industrialisering, ny kylteknik och uppkomsten av stora aktiebolag som skärpte konkurrensen ytterligare. Bryggerier som inte kunde eller ville investera stod sig slätt mot de växande storföretagen. Följden blev en våg av sammanslagningar och nedläggningar, som ledde till att det snart bara fanns en handfull ölproducenter kvar i München.

En av alla sammanslagningar ägde rum 1972, då de två bryggerierna Hacker och Pschorr slogs samman till det i dag välkända Hacker-Pschorr (som i sin tur numera är en del av Paulaner Brauerei Gruppe). Alla gamla bryggerinamn har dock inte överlevt, utan har helt gått upp i andra bryggerier och mer eller mindre försvunnit ur folks medvetande. Ett sådant exempel är Mathäser-Bräu, som togs över av Löwenbräu redan 1907. Samma öde mötte 1921 Unionsbräu, en gång Münchens näst största bryggeri. Thomas-Bräu försvann i sin tur in i Paulaner 1928. En av de mer intressanta historierna rör Franziskaner-Leist-Bräu, som delades redan 1842, då Josef Sedlmayr köpte Leistbräu från sin bror Gabriel. Syskonrivaliteten tog slut 1922, då båda bryggerierna slogs samman och gick upp i Spaten-Franziskaner (i dag precis som Löwenbräu ägt av AB Inbev).

Andra bryggerier som försvunnit från Münchens öllandskap är Berg-Bräu (delvis uppköpt av Löwenbräu 1907), Eberl-Bräu, Gerner-Bräu (uppköpt av Löwenbräu 1919), Kloster Brauerei St. Anna, Kochel-Bräu, Schwabinger Bräu, Wagner-Bräu (delvis uppköpt av Löwenbräu 1939) och Schneider Weisse (som så klart finns kvar som bryggeri, men inte i München utan i Kelheim). Bürger-Bräu (uppköpt av Löwenbräu 1921) och Sternecker-Bräu har inte bara gått till historien som före detta Münchenbryggerier, utan som två platser intimt förknippade med en mörk del av stadens historia; i det förra gjorde nazisterna sin ökända ölkällarkupp 1923 och i det senare blev Hitler 1919 medlem i det som blev NSDAP.

Källa: Hallo München

Rököl (Rauchbier) är en stil som ofta delar öldrickarna. Många har svårt för den särpräglade smaken, medan andra fullkomligt avgudar den. Oavsett vilket har dessa egenartade öl sedan några år tillbaka en alldeles egen dag – en dag som firas extra mycket i Bamberg.

Sedan 2022 är den 23 juli rökölets dag – Tag der Rauchbierbewahrung – en dag som instiftats för att uppmärksamma en i dag ganska smal ölstil. Att rökölets dag infaller just den 23 juli beror på att det var på detta datum 1635 som den första rökfria torkugnen patenterades. Innan dess producerade alla bryggerier rököl, där man använde malt som torkats över öppen eld. I takt med att de rökfria metoderna ökade i popularitet blev dock rökölen alltmer sällsynta och försvann nästan helt på vissa ställen.

I dag är det faktiskt bara två bryggerier i hela världen som brygger rököl helt med egenmältad malt, som torkats enligt traditionella metoder över öppen eld i egna rökugnar: Schlenkerla och Brauerei Spezial, båda i Bamberg. Ölstilen har därför inte bara gett Bamberg epitetet ”rökölets huvudstad”, utan har i mångt och mycket blivit den mest kända symbolen för staden. Det är därför ingen vild gissning att det också är där som rökölets dag firas som mest.

De rökölsfantaster som inte kan besöka det bayerska ölmekkat kan dock med fördel bege sig till Zum Franziskaner i Stockholm. Den klassiska krogen har blivit den självklara vallfärdsplatsen för alla som gillar tysk öl i allmänhet och frankisk öl i synnerhet. Onsdagen den 23 juli serverar ”Zumen” i vanlig ordning rököl från Schlenkerla och Spezial på keg, men det blir också en hel del självrunnet. Enligt uppgift kommer köksmästaren dagen till ära också servera blodpudding smaksatt med rököl tillsammans med stekt fläsk.

Läs mer om rökölets dag här (texter på tyska):
https://www.schlenkerla.de/sonstiges/veranstaltungen/rauchbierbewahrung.html
https://braumagazin.de/article/neuer-rauchbier-feiertag-am-23-juli

En man i bayerska Neumarkt dök nyligen upp hos Lammsbräu med en back tomflaskor som han ville lämna tillbaka. Inget konstigt med det kan tyckas – förutom att backen varit bortglömd i närmare femtio år.

På Lammsbräus återförsäljningsställe i Neumarkt går det utmärkt att lämna tillbaka sina tomglas. I början av februari skedde dock en lite ovanlig pantning, då en man kom dragandes med en dammig back med ölflaskor. Tack vare informationen på etiketterna kunde bryggeriet snabbt konstatera att de i dag tomma flaskorna tillverkats 1978, alltså för 47 år sedan. Det året gjordes nämligen ett specialöl i samband med bryggeriets 350-årsjubileum. Mannen som lämnade in backen berättade att han hittat den i en lada och att den tidigare tillhört hans far, rapporterar Süddeutsche Zeitung.

Mannen kunde dock inte berätta om ölen inhandlats av någon speciell anledning. 1978 var ett år fyllt av historiska händelser i Bayern och Tyskland. Till exempel valdes Franz Josef Strauss, som namngett Münchens flygplats, till bayersk ministerpresident. Tidningen spekulerar i om det var för att fira detta, eller dränka sorgerna på grund av detta, som ölen dracks? I det katolska Bayern kanske man uppmärksammade att det valdes inte mindre än två påvar detta år? I augusti dog Paulus VI och ersattes av Johannes Paulus I, som dock bara hann vara påve i en månad innan han själv avled och ersattes av Johannes Paulus II. Eller konsumerades ölen i samband med den VM-match i fotboll som kommit att kallas ”Miraklet i Cordoba”, eftersom Österrike överraskande besegrade Västtyskland med 3-2?

Hur det är med den saken kommer vi aldrig få veta. Däremot vet vi att backen och flaskorna i fråga inte kommer att återgå till retursystemet. Istället kommer bryggeriet behålla dem och visa upp dem i samband med olika årsdagar. Fick mannen som lämnade tillbaka backen någon pant då, kanske någon undrar? Jodå, enligt bryggeriet han fick precis lika mycket som om han skulle ha lämnat tillbaka en ny back.

Från februari kan besökare i München ta del av historia och historier kring stadens öl, bryggerier och krogar. Under en tre och en halv timme lång guidning passeras många klassiska ölställen.

Det är Münchens officiella turistbyrå som från och med slutet av februari arrangerar en ny rundtur, som fokuserar på den bayerska huvudstadens historiska öl och krogar. Under den tre och en halv timme långa vandringen stannar deltagarna bland annat till vid tre traditionella Münchenrestauranger: Weisses Bräuhaus, Museumsstüberl och Der Pschorr på Viktualienmarkt, rapporterar Süddeutsche Zeitung.

De kunniga guiderna berättar engagerat om Münchens ölhistoria, som sträcker sig tillbaka till tidigt 1300-tal. Det bjuds på fascinerande berättelser om krogarna, bryggerierna och människorna kring dem. Deltagarna får till exempel veta vad öl har med opera att göra samt vilken berömd tonsättare som gifte in sig i en av äldsta bryggarfamiljerna. Dessutom ingår ett besök på Öl- och Oktoberfestmuseet, som ligger i ett av Münchens äldsta hus.

Rundturerna äger rum varje torsdag från och med den 20 februari och kostar 59 euro per person. Deltagare måste vara minst sexton år gamla.

Kölsch är staden Kölns alldeles egna ölspecialitet. Enligt sägnen får ölet bara bryggas på platser där man ser Kölns berömda katedral. Detta stämmer inte helt men det betyder inte att det får bryggas var som helst.

Kölsch är ett överjäst öl (ale) som lagras kallt, vilket ger det en frisk lagerkaraktär. Ölet är sedan 1998 skyddat av EU både vad gäller stil och geografiskt ursprung. För att ett öl ska få kallas kölsch måste det bryggas i staden Köln. Detta är också grunden för Kölns egen renhetslag – kölschkonventionen – som antogs av Kölns bryggeriförbund Kölner Brauerei-Verband den 6 mars 1986. Undantag görs dock för bryggerier utanför Köln som bryggde kölsch innan konventionen antogs. I dag finns bara två sådana bryggerier kvar.

Men konventionen anger inte bara var kölsch får bryggas, utan också vilken kvalitet och karaktär ölstilen ska ha. Enligt konventionen måste flera kriterier uppfyllas för att ett öl ska kunna kallas kölsch. För det första måste det vara överjäst, det ska också vara ljust och filtrerat. En kölsch ska också ha en tydlig humlekaraktär. Bryggerierna förbinder sig också att endast servera kölsch i 0,2-litersglas, så kallade Stange, något som ska bidra till den genuina upplevelsen av att dricka kölsch.

Kölns bryggeriförbund har i dag tretton medlemsbryggerier:
Sion Kölsch
Gilden Kölsch
Privatbrauerei Bischoff
Erzquell Brauerei – Zunft Kölsch
Kölner Hofbräu Früh
Dom Kölsch
Privatbrauerei Gaffel
Brauerei zur Malzmühle
Päffgen Kölsch
Küppers Kölsch
Peters Kölsch
Reissdorf Kölsch
Sester Brauerei

Källa: Privatbrauerei Gaffel

I samarbete med Veltins visas flera hundra års ölhistoria upp på Sauerland-Museum i Nordrhein-Westfalen. Utställningen ger en bra bild av den sauerländska bryggeritraditionen från medeltiden till våra dagar.

Utställningen heter ”Frisch gezapft! Das Bier und wir” (”Nytappat! Ölet och vi”) och visas på Sauerland-Museum i Arnsberg till och med den 29 september 2024. Besökarna kan bland annat uppleva ett typiskt ölställe från 1960-talet, sitta i VIP-stolarna på Veltins Arena och lukta, smaka och känna på de ingredienser som tillåts i öl enligt den tyska renhetslagen (malt, humle, jäst och vatten). Efter den del av utställningen som tillägnas ölets ingredienser, får besökarna också höra om ölbryggningens resa från att vara ett rent hantverk till dagens mer industriella produktion.

Huvuddelen av utställningen har skapats i nära samarbete med Veltins, som öppnat upp sitt arkiv för att skapa en förståelig presentation av ölbryggningens utveckling. Besökarna får bland annat se ett bryggkärl från 1950-talet, som tidigare stod i Veltins gamla bryggeri. Men andra bryggerier har också bidragit, bland dessa Warsteiner som bidrar med en handdragen kärra för fatleveranser samt en historisk vörtkylare. Det går också att njuta av historisk ölreklam från TV och affischer, rapporterar Getränke News.

Veltins är i dag en av Tysklands största bryggerikoncerner. Verksamheten startade dock i liten skala 1824, när Franz Kramer öppnade sitt Gasthausbrauerei i Grevenstein i Nordrhein-Westfalen. 1852 togs bryggeriet över av Clemens Veltins, som 1893 överlät verksamheten till tvillingarna Carl och Anton. Det är också efter dem som det officiella namnet C. & A. Veltins kommer. 1994 blev Susanne Veltins den femte generationen i familjen att leda bryggeriet.

“Glänsande ljust och fint bubblande som champagne” – så beskrevs den nya ölstil som utvecklades av Edelweissbrauerei Farny för hundra år sedan. Framgångarna för det klara veteölet kristallweizen tog fart i svallvågorna efter första världskriget.

I början av 1920-talet bryggdes det mest mörka och jästgrumliga öl i Ravensburgregionen i Baden-Württemberg, hembygd för veteölsbryggeriet Edelweissbrauerei Farny. Bryggeriet hade påverkats kraftigt av första världskriget och för att få det på fötter igen experimenterade ägaren Oskar Farny och bryggmästaren Wilhelm Zeitler med olika ölstilar. Till sistfick man fram ett ljust veteöl som var mycket bubbligare och friskare än de malttunga konkurrenterna. Dessutom var det helt klart och fritt från jäst.

Exakt vilken dag genombrottet gjordes var okänt tills ordföranden i familjen Farnys stiftelse hittade ett brev skrivet av Oskar Farny till hans fru i samband med deras sjunde bröllopsdag. I brevet, som är daterat den 11 juli 1924, går bland annat att läsa: ”I går fyllde vi 115 backar med veteöl som, från den första till den sista flaskan, var bubblande ljust”. Det finns inte några äldre dokument som nämner händelsen, så den nya ölstilens födelsedag anses alltså vara den 10 juli 1924.

När Oskar Farny tog det nya ölet till universitetet i Weihenstephan konstaterade professorerna att det var ett mycket speciellt öl, ”glänsande ljust i färgen och fint bubblande som champagne”. Detta gav också upphov till ölstilens ursprungliga namn: Champagne-Weizen. Under 1960-talet blev det dock förbjudet att använda namnet Champagne om något annat än produkter från den franska regionen, så namnet på ölstilen ändrades helt sonika till Kristall-Weizen.

Andra veteölsbryggerier hade först svårt att ta nymodigheten på allvar – de trodde inte att ett veteöl utan jäst hade några chanser att lyckas. Det klara, ljusa veteölet blev dock mycket populärt bland öldrickarna. I dag utgör Farny Kristall-Weizen ungefär fyrtio procent av Edelweissbrauerei Farnys totala produktion. Bryggeriet är också det enda som gör en alkoholsvagare variant (Leicht) av ölet och som dessutom säljer kristallweizen i 33-centilitersflaskor under namnet Pfiff.

Grunden till Edelweissbraurei Farny lades 1833, då krögaren Konrad Kugel fick tillstånd att bygga ett bryggeri på gården Hofgut Dürren i Kissleg i Baden-Württemberg. 1856 hamnade verksamheten i familjen Farnys ägo genom giftermål och i dag ägs den av stiftelsen Oskar und Elisabeth Farny-Stiftung, grundad 1983. Bryggeriet sysselsätter 55 personer, varav fem lärlingar, och producerar cirka 100 000 hektoliter öl per år. Ölen går att hitta i drygt 500 restauranger och 350 butiker i södra Tyskland.

Läs mer: Brunnenbräu Bier-Blog

Den ljusa lagern har kommit att dominera ölvärlden. Tyska forskare har nu spårat upp det bryggeri där det ljusa ölets framgångssaga en gång började – och det ligger i Bayern.

Under tusentals år drack människor bara överjäst mörk öl, men i dag uppgår dessa öls marknadsandel bara till cirka tio procent. Rollen som världens populäraste öltyp innehas numera istället av underjästa ljusa öl, som pilsner och den för Bayern typiska helles. Under- och överjästa öl bryggs med olika jästsorter och forskare vid Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität har nu hittat ursprunget till den jäst som banade väg för den ljusa lagern. Jästen användes med största sannolikhet först på Hofbräuhaus i München under den bayerske hertigens och kurfurstens Maximilian I regeringstid.

Från början använde ölbryggare den vilda jästsorten Saccharomyces cerevisiae för att skapa överjästa öl (ale). På grund av jästens känslighet mot kyla kunde dessa dock bara bryggas vid varmt väder. Detta ändrades med den nya jästsorten S. pastorianus, som skapades genom en korsning mellan S. cerevisiae och en sort kallad S. eubayanus och som möjliggjorde bryggning av underjästa öl (lager) vid lägre temperaturer. Genom att studera jäst från många olika regioner i Centraleuropa samt Georgien, har forskarna i Weihenstephan lyckats ta reda på när och var denna korsbefruktning skedde. Enligt deras data hände det hela i början av 1600-talet, i den lilla byn Schwarzach i östra Bayern, när en stam S. eubayanus förorenade en sats öl som bryggts med S. cerevisiae.

Den bayerska renhetslagen (Reinheitsgebot) från 1516 tillät bara bryggning av underjäst öl (lager), medan det i angränsande Böhmen även producerades överjäst veteöl med S. cerevisiae. Veteölet var också populärt i Bayern och importerades dit i stora mängder, vilket ogillades av stormännen i Bayern. 1548 gav därför den bayerske hertigen Wilhelm IV, känd som den Ståndaktige, specialtillstånd till baron Hans VI von Degenberg i Schwarzach att brygga och sälja veteöl i de områden som gränsade mot Böhmen.

När Maximilian I tog över bryggerirättigheterna i Schwarzach 1602 lät han sina bryggmästare ta med sig jästen från byns veteölsbryggeri till hovbryggeriet i München, där man började brygga överjästa öl i samma lokaler som de underjästa. Vid samma tid etablerade sig även bryggare från Harzbergen i München, som även de bryggde överjästa öl med S. cerevisiae. Detta gjorde att S. cerevisiae kom i kontakt med stammar av S. eubayanus, inklusive mer köldtåliga varianter som kommit från Oberpfalz eller Harz. På så sätt uppstod den nya jästsorten S. pastorianus, som gjorde att bryggarna på Hofbräuhaus snart lärde sig brygga starka, underjästa öl.

S. pastorianus stora fördel är att den jäser utmärkt även vid temperaturer under tio grader Celsius, vilket gör att den inte bara fungerar bra på vintern, utan även bidrar till en mer kontrollerad ölbryggning. Enligt forskarna var det just de tekniskt avancerade bryggerimetoder som användes i München som, tillsammans med bryggarnas vilja att dela med sig av sin kunskap (och jäst), gjorde att lagerölstilar som helles, pilsner och märzen kunde erövra världen.

Källa: Spektrum.de