Bara Bier

Mat och dryck står som vanligt i centrum så här i juletider. Med lite kunskap och experimentlusta kan öl och kryddor ge spännande och överraskande smakkombinationer.

Att kombinera öl och kryddor är något som människor gjort under lång tid. Innan den bayerska renhetslagen (Reinheitgebot) kom till 1516 användes en mängd olika kryddor och örter vid ölbryggning. Nutida ölsommelierer använder denna historiska kunskap för att kombinera olika sorters öl med kryddiga maträtter.

Ett bra exempel på en fungerande öl-kryddkombination är att servera veteöl till maträtter som innehåller anis, koriander, muskot eller saffran. En helt annan smaksensation kan uppnås med mörk tysk lager, med sina rostade, ibland sötaktiga karamelltoner. Dessa smaker harmoniserar väl med lagerblad, kummin, sesamfrön och rosmarin, vilket i sin tur fungerar väldigt bra med stekt kött.

Ett recepttips
Under julen är det många tyskar som äter fågel, som anka eller gås. Här är ett recept på en julig ankrätt med sås gjord på schwarzbier.

Ingredienser (3 portioner)
1 hel anka
2 apelsiner
2 äpplen
3 morötter
8 katrinplommon
1 påse torkade frukter
1 liter schwarzbier (eller annan mörk lager)
Salt
Peppar
Honung

Gör så här:
Gör rent ankan och ta bort eventuella överblivna fjädrar, ta ur inkråmet om det är kvar. Gnid in ankan med 4-5 teskedar salt och 2 teskedar peppar.

Skala morötterna och skär dem i 2 millimeter tjocka stavar. Skär katrinplommonen i små bitar. Skala apelsinerna, skär dem i åttondelar och därefter i 3 millimeter tjocka skivor. Blanda alltihop och fyll ankan delvis. Lägg ankan på en djup plåt, häll över ölet och lägg resten av apelsinerna, äpplena, morötter och katrinplommon runt ankan. Krydda med salt, peppar och honung.

Låt detta koka i 60 minuter. Placera sedan ankan på ett galler och tillaga i ugn på 200 grader tills den blir krispigt, mörkt brun. Pensla mellan varven med vatten med salt och honung. Ställ plåten under ankan, så att fettet fångas upp. Ta bort en del av fettet från såsen, om du inte vill ha för mycket. Det enklaste sättet att göra detta är att låta såsen svalna och sätta sig en aning. Servera med rödkål och knödel eller potatis.

Bayern är världsberömt för sina många goda ölsorter och -stilar. Men i det stora förbundslandet görs det också en hel del ost – drygt 400 olika sorter närmare bestämt. Tillsammans kan de två sakerna utgöra en magisk kombo.

Vissa bayerska ostar och ostbaserade tillbehör är till och med gjorda med en gnutta öl, som mjukoströran Obatzda som också innehåller en hel del lök. Därför passar en ljus lager (Helles) extra bra att skölja ner det hela med. Den bästa kombinationen uppstår annars när ostens och ölets smaker förstärker och lyfter fram varandra. Generellt kan man säga att milda och mindre lagrade ostar eller färskost passar bäst tillsammans med milda, ljusa och alkoholsvagare öl. Starka, saltiga och vällagrade ostar passar i sin tur bäst ihop med maltiga, mörkare och starkare öl.

Rätt kombinerat kan ost och öl bli en fantastisk smakupplevelse (foto: Shutterstock).

Många mat- och dryckeskännare jämför ett bra veteöl med champagne och väljer ost att kombinera med därefter. Särskilt bra kombinationer är kristallweizen och mozzarella samt hefeweizen och feta. För starkare, smakrika ostar som kittost, blåmögelost eller vällagrad hårdost passar en märzen eller ett ljust eller mörkt bocköl. Många mjukostar funkar bäst med öl med lite mer distinkt humlesmak; camembert eller brie passar till exempel bra med en pilsner.

Så här testar du ost- och ölkombinationer:
Låt osten långsamt smälta på tungan och tryck sedan ostmassan upp mot gommen. När ostens smaker spridit sig i munhålan efter ungefär trettio sekunder, tar du en liten klunk öl och låter det spridas över tungan. När ölen långsamt värms upp frigörs alla smaker och vävs samman med de från osten. Smakerna når då luktreceptorerna ”bakifrån” (retronasalt) och en perfekt smakupplevelse uppstår.

Här är de bästa kombinationerna av bayersk öl och ost:
· Gräddost (Butterkäse) – Ljust veteöl, men också blandningar som radler eller russ (ljus lager respektive ljust veteöl blandat med citronläsk)
· Färskost, örtig kvarg – Ljust veteöl
· Camembert (beroende på mognadsgrad) – Ljust eller mörkt veteöl eller ljus lager (Helles)
· Mozzarella – Pilsner
· Obatzda – Ljus lager
· Allgäuer Emmentaler – Ljus lager, exportöl, pilsner
· Färsk gouda – Exportöl, pilsner
· Tilsiter – Märzen, mörkt vollbier
· Romadur – Mörkt exportöl, märzen, schwarzbier
· Blåmögelost – Mörkt exportöl, märzen, ljus vetebock
· Hårdost – Exportöl, märzen
· Allgäuer Bergkäse – Exportöl, mörk lager (Dunkel), bock/dubbelbock
· Weisslacker – Mörk dubbelbock, vetebock, isbock (Eisbock)

Källa: Bayerischer Brauerbund e.V.

Julen är verkligen matens och dryckens högtid. Traditionerna är många, men varför inte prova något annat än ris á la Malta till efterrätt i år – något med öl, kanske? Här får ni tips på ett recept som passar bra så här i juletider, med sina smaker av pepparkaka och choklad.

Vad passar bättre som avslut på julmiddagen än en smarrig ölsmakande dessert? (Foto: Bayerischer Brauerbund)

Till fruktiga desserter som denna passar det alldeles utmärkt att dricka en mörk vetebock, till exempel Schneider Weisses Aventinus. En vanlig dubbelbock som Ayingers Celebrator funkar givetvis också. De karamellaktiga tonerna från den rostade malten i mörka öl funkar extra bra i kombination med smaker som söt kola, pepparkaka och choklad.

Pepparkaks- och körsbärsdessert med mörkt ölskum

Ingredienser:
1 paket chokladpuddingpulver
0,5 l mjölk
8 cl mörkt öl (till exempel Störtebeker Schwarzbier)
1/4 l dubbelbocköl (förslagsvis Ayinger Celebrator)
Florsocker
5 äggulor
2 gelatinblad
1 burk inlagda sura körsbär
100 g socker
Lite citronsaft
1 vaniljstång
1 kanelstång
Matstärkelse
8 Lebkuchen (fyllda pepparkakor med kexbotten)
0,5 l vispad grädde
Choklad att riva
Glas till servering

Gör så här:
1. Gör chokladpudding med mjölk och pulver enligt instruktionerna på paketet. Lägg chokladpuddingen i en skål och strö över socker så att det inte bildas skinn.
2. Lägg gelatinbladen i kallt vatten.
3. Gör ölskum genom att blanda öl, socker och äggulor i en metallskål. Rör över varmt vattenbad tills blandningen är krämig. Lägg i gelatinet och låt det lösas upp i den varma blandningen. Rör om blandningen tills den svalnar, vänd ner lite av grädden under skummet (spara resten till chokladpuddingen) och låt stelna i kylen.
4. Häll av körsbären, men behåll saften.
5. Koka upp 80 gram socker med lite citronsaft och låt det karamelliseras. Häll i lite öl och körsbärssaften. Skrapa av vaniljen och lägg i tillsammans med kanelstången och låt det koka upp.
6. Blanda stärkelse med vatten och bind saften. Lägg i körsbär och låt det koka upp. Låt det sedan svalna.
7. Pressa chokladpuddingen genom ett durkslag. Tillsätt lite vispad grädde.
8. Skär bort bottenkexet från pepparkakorna. Skär dem i små bitar och lägg i botten av dessertglasen.
9. Fyll glasen med körsbär, pudding och ölskum. Toppa med vispad grädde och riven choklad innan servering.

Recept från bayern.by

Öl är ju som alla vet en mångsidig dryck. Bäst är det givetvis att dricka den som den är. Men så här till årets festligaste helg kan ni också fundera på att använda tyskt öl som bas i nyårsfestens drinkar. Här kommer några förslag på roliga cocktails till fördrinken eller i väntan på tolvslaget.

En Wotijo kanske kan smaka innan klockan slår tolv (foto: Bayerischer Brauerbund e.V.)?

Bavarian Fizz
5 cl gin
3 cl citronsaft
2 cl sockerlag

Blanda ingredienserna i ett högt glas och fyll på med lämpligt ljust veteöl, förslagsvis Weihenstephaner Hefe Weissbier.

Biba
3 cl vit rom
2 cl blå curacao
7 cl ananassaft

Blanda ingredienserna i ett högt glas och fyll på med valfri ljus tysk lager, till exempel Löwenbräu Original.

Blue Zoom
3 cl gin
1 cl blå curacao
1 cl citronsaft
Spritzer triple sec

Blanda ingredienserna i ett högt glas och fyll på med ljust veteöl (varför inte Franziskaner Hefe-Weissbier).

Dark Digi
3 cl Ramazzotti (bitter likör)
2 cl citronsaft
1 cl sockerlag

Blanda ingredienserna i ett högt glas och fyll på med en mörk tysk lager, som König Ludwig Dunkel.

Old Bralex
3 cl brandy
2 cl kaffelikör
3 cl grädde
5 cl mörkt öl
Muskot

Blanda brandy, kaffelikör, grädde och öl i en shaker, häll upp i ett cocktailglas och riv över lite muskot.

Picampa
3 cl Campari
2 cl vodka
2 cl citronsaft
Spritzer angostura

Häll upp i ett högt glas och fyll på med tysk pilsner, förslagsvis Jever Pilsener.

Wotijo
1 lime
1-2 tsk brunt socker
5 cl vit rom
Färsk mynta

Häll ingredienserna i ett högt glas och fyll på med ljust veteöl, som Schneider Weisse Tap 4 Festweisse.

Recept från Bayerischer Brauerbund e.V.

Den som besöker en julmarknad i Tyskland passar kanske på att prova Glühwein, den tyska motsvarigheten till vår glögg. För ölälskare som tröttnat på kladdiga vindrycker finns det dock ett annat alternativ – Glühbier.

En Glühbier värmer gott i decemberkylan (foto: Picture Alliance/dpa).

Glühbier är helt enkelt öl som liksom glögg kryddas och serveras varmt. Traditionen med denna varma öldryck har funnits länge. Dess ursprung tillskrivs ibland Belgien, där den vanligen kallas Glühkriek och baseras på körsbärslambic. Redan för många hundra år sedan var det dock vanligt att tyska smeder doppade sina varma järn i besk, mörk öl i några sekunder. På så sätt karamelliserades den lakritsaktigt smakande malten och ölet fick en sötare smak.

Numera gör många tyska bryggerier sina egna varianter av Glühbier, som säljs färdigblandade på flaska. Om någon av dessa inte faller en i smaken, går det dock alldeles utmärkt att blanda ihop sitt eget Glühbier. Basen utgörs så klart bäst av mörka ölsorter, helst starka bocköl. Ayingers Celebrator är ett bra alternativ, liksom Schneider Weisses Aventinus eller Aventinus Eisbock.

Ayinger Celebrator är en bra bas för Glühbier (foto: Ayinger Privatbrauerei).

Här är två recept för den som vill blanda till sitt eget Glühbier i advent:

Recept 1 (ger cirka fyra liter)
3 l mörkt bocköl eller annat mörkt öl
100 g brunt socker
3 msk honung
1 paket julkryddor, eller 6-8 nejlikor, 2 stjärnanis, kardemumma, 3 kanelstänger
80 ml rom (eller mer eller mindre efter smak)
Saft från en halv citron
500 ml körsbärs- eller apelsinsaft

Börja med att värma ölen och häll i honungen. Låt julkryddorna ligga i cirka 30 minuter. Värm igen och smaksätt med saft, rom och ytterligare kryddor. Låt det hela värmas i 20 minuter utan att koka.

Recept 2 (ett glas)
0,5 l mörkt öl
4 msk socker
1 tsk citronsaft
1 knivsudd (0,15 ml) kanel
3 knivsuddar ingefära

Värm ölet långsamt i en kastrull. Tillsätt ingredienserna och låt det dra i 5 minuter. Tänk på att ölet ska värmas till max 60 grader, det får aldrig koka!

Källa: Lieblingsbier.de