Bara Bier

De flesta förknippar säkert
ölstilen pilsner med Tjeckien och staden Plzeň. Detta med all rätt, eftersom det var här den första pilsnern
bryggdes. Men vad alla inte vet är att upphovsmannen bakom ölet var tysk.

Året är 1842 och i staden Plzeň
i Böhmen i dåvarande Österrike-Ungern har missnöjet grott under en tid.
Invånarna är inte nöjda med det överjästa öl (ale) som bryggs i staden. I
protest har de hällt ut flera fat för att visa hur illa de tycker om ölets låga
kvalitet och korta hållbarhet. Som svar bestäms det att ett nytt bryggeri ska
byggas, Bürgerliches Brauhaus, där man kan brygga ett underjäst öl (lager)
med bättre hållbarhet. I Bayern har man vid denna tid redan bryggt öl av denna
typ i många år och ses därför som de riktiga experterna på området. Eftersom
bayerskt öl och bayerska bryggare har ett så bra rykte, är det också naturligt
för Plzeň-borna att vända blickarna västerut för inspiration. För att få
riktig fason på öltillverkningen beslutar Bürgerliches Brauhaus till och med att anställa en bryggmästare
från grannlandet i väst.

En modell av Josef Grolls laboratorium på Pilsner Urquell-museet (foto: brookstonbeerbulletin.com).

In på scenen kommer Josef Groll. Han föds den 21 augusti 1813 i
Vilshofen an der Donau i sydöstra Bayern, där hans far har ett bryggeri. Det är
också denne man som kommer att kallas pilsnerölens fader, när han den 5 oktober
1842 brygger den första omgången öl med det mjuka böhmiska vattnet, väldigt
ljus malt och Saaz-humle. Ölet får namnet Urquell
och serveras första gången den 11 november samma år på utskänkningsställena Zum Goldenen Anker, Zur Weissen Rose och Hanes, där det tas mycket väl emot av
gästerna.

Porträtt av Josef Groll (foto: brookstonbeerbulletin.com).

Josef Groll stannar i Plzeň
till den 30 april 1845 när hans kontrakt med Bürgerliches Brauhaus går ut. Han återvänder
till Vilshofen, där han senare ärver sin fars bryggeri. Bryggeriet i Plzeň kommer dock att styras av bayrare i
nästan ytterligare sextio år, till år 1900. Josef Groll dör den 22 november
1887 av en hjärtattack hemma hos sin dotter i Vilshofen. Grolls familjebryggeri
finns i dag inte längre kvar.

Josef Groll i cirka sextioårsåldern (foto: brookstonbeerbulletin.com).

Pilsner är numera den mest sålda ölstilen i världen, där den står för
cirka två tredjedelar av all öl som produceras. I Tyskland stod pilsner för
hälften av landets ölförsäljning förra året. Pilsner är ett friskt öl med en
aning större beska än andra lageröl. Den tyska typen upplevs i regel som lite
torrare än den tjeckiska. Den har också en ljusare och klarare färg, vilket bland
annat beror på att andra typer av vatten och malt används.

Pilsner Urquell är än i dag en av de bäst säljande pilsnersorterna (foto: prazdroj.cz).

Eisbock – eller isbock – är ett extra starkt bocköl som passar bra så här under den kalla årstiden. Proceduren med att frysa öl kommer från Tyskland, även om det är svårt att säga exakt hur och när ölstilen kom till. Enligt legenden var det dock genom en bryggeridrängs misstag.

Enligt många finns ursprunget till isbocken att hitta hos det bayerska bryggeriet Kulmbacher, som ska ha bryggt sin första eisbock 1890. Legenden säger att en bryggardräng skulle rulla tunnor med bocköl från bryggeriet till lagringskällaren en kall vinterdag. Han var dock så trött att han lämnade kvar tunnorna ute över den iskalla natten. När bryggeriarbetarna kom tillbaka nästa dag såg de att tunnorna hade spruckit och att ölet var fruset. De trodde att allt bocköl var förstört, men vid en närmare titt såg de att små pölar av en mörk vätska hade samlats i mitten av varje fat. Bryggmästaren beordrade drängen som ställt faten ute att som straff dricka vätskan. Efter en första tveksam smutt lapade han med glädje i sig av resten av drycken, som visade sig vara både maltigt söt och fyllig. Sedan den dagen rullade bryggarna på Kulmbacher ut några fat bocköl under särskilt kalla nätter för att sedan samla ihop vätskan som bildades. Sant eller inte – det har i alla fall gett oss en säregen och värmande dryck.

Kulmbachers Eisbock räknas som den första isbocken (foto: beerfm.com).

Det vi vet är att isbockens styrka kommer av att det fryses ner i slutet av mognadsprocessen. Som vi kanske minns från skolan så fryser vatten före alkohol, vilket gör att bryggaren kan plocka upp iskristaller från den iskalla drycken i bryggtanken. I samband med den proceduren förlorar ölet cirka sju till tio procent av sitt vatteninnehåll. Resultatet blir att koncentrationen av alkohol ökar, oftast till runt 10 procent ABV. Det finns dock isbockar som är mycket starkare. Som medlem av bockfamiljen har isbocken samma karaktäristiska drag som sina släktingar, fast mycket mer av allt. De är mycket starkare, maltigare och ännu lenare än dubbelbockarna. En isbock har en stamvörtstyrka på minst 22 procent, medan den för en vanlig bock är minst 16 procent och för en dubbelbock minst 18 procent.

Aventinus Weizen-Eisbock finns i Systembolagets beställningssortiment (foto: totallybeer.com).

Den som dricker en isbock kommer garanterat att känna av alkoholen i smaken, men med en ganska avrundad och värmande eftersmak. Vissa säger att en riktig kraftfull isbock dricks bäst som man gör med sherry, portvin eller madeira. De ska i alla fall inte drickas i för stora klunkar. Isbockar är ofta lageröl, men kan också göras som veteöl som då kallas weizeneisbock.

Några av de bästa isbockarna:
Schneider Weisse Aventinus Weizen-Eisbock
Kulmbacher Eisbock
Faust Holzfassgereifter Eisbock
Bauhöfer Ulmer Mauritius Eisbock
Freigeist Mango Unchained
Schneider Weisse Tap X Mein Eisbock Barrique
Bierfabrik Rummelsnuffs Kraftbock
Kaufbeuren D’r Eisheilige Eisbock Cuvée
Hachenburger Selection No. 04 Ice-Bock
Schorschbräu Schorschbock 31% (Det sistnämnda är alltså alkoholhalten!)

Släppen av höstens
bocköl (Bockbieranstich) är en stor
händelse i många delar av Tyskland. Inte minst är det så i landets
bryggeritätaste område – Franken.

Bockbieranstich på Mahr’s Bräu i Bamberg (foto: Anna-Maria Schülein/Bamberg Tourismus).

Även om de fränkiska bockölen alla har sin egen karaktär, så
har de i alla fall två saker gemensamt. För det första härstammar de från
klostrens bryggartradition. Bockölen hörde till de livsmedel som inte bröt mot
reglerna om fasta. Under fasteveckorna bryggde därför munkarna ett öl som var
starkare och mer näringsrikt än annars – något som fortfarande kännetecknar ett
riktigt bocköl. För det andra bryggs de ofta i begränsade mängder, vilket gör att
vissa sorter är svåra att få tag i. Så det gäller att passa på när tillfälle ges,
bocköl är väldigt populära i Franken och tar snabbt slut.

Många bryggerier hittar på olika roliga sätt att inleda
bockölssäsongen på. I Memmelsdorf firas till exempel den första bocken (”Böckla”) på bryggeriet Drei Kronen den
31 oktober. Den 5 november kan det första bockölet avsmakas på Brauerei Greif i
Forchheim. Bocköl dricks i regel på eftermiddagen, gärna ute trots att det kan
vara lite kyligt. Det starka ölet bidrar till att hålla värmen uppe.

Böckla har premiär på Drei Kronen i Memmelsdorf den 31 oktober (foto: Neubierig).

Ett vanligt bocköl har en stamvörtstyrka på minst sexton procent. Dubbelbock har minst arton procent stamvörtstyrka och eisbock minst 22 procent.
Alkoholstyrkan är klart högre än fem procent, men sällan över tio. Att
det heter just bocköl lär ha att göra med en bryggmästare från Einbeck, som
lockades till München för att brygga ölet där. Ölet var känt under namnet ”Ainpöckische
Bier”, vilket på bayersk dialekt uttalades ”Oanpock” som senare blev
”Bockbier”.

I dag är det exakt 500 år sedan den tyska, eller snarare bayerska, renhetslagen instiftades. Det firas med pompa och ståt på många håll i Tyskland denna dag, som sedan 1994 även är det tyska ölets dag.

Den 23 april 1516 instiftade hertig Wilhelm IV av Bayern den bayerska renhetslagen i Ingolstadt. Liknande lagar hade visserligen stiftats tidigare, bland annat i München 1487, men detta blev den mest betydelsefulla. När Tyskland enades 1871 var det Bayern som tryckte på för att göra lagstiftningen nationell. Andra tyska delstater gjorde dock motstånd, så det var först 1906 som lagen tillämpades på samma sätt över hela Tyskland. Namnet Reinheitsgebot får i sin tur fäste först under mellankrigstidens Weimarrepublik (1919-1933).

Reinheitsgebot är världens äldsta livsmedelslag (foto: Bayerischer Brauerbund e. V.).

Det de flesta vet om lagen är att den endast tillåter att öl innehåller vatten, malt och humle. Jäst tillkom senare, när dess betydelse för jäsprocessen blev känd. Det ursprungliga syftet med lagen var att förhindra priskonkurrens mellan bryggare och bagare när det gällde vete och råg, som var förbehållet brödtillverkning. Man ville också skydda det bayerska ölet från diverse tillsatser som användes av nordtyska bryggerier.

Ändringar, justeringar och tillägg i lagen har skett flera gånger. Från början var det bara kornmalt som tilläts. Men redan under 1500-talet godkändes vete, lager och koriander som ingredienser. Även andra sädesslag, som råg och havre har godkänts. 1987 menade franska bryggare att lagen var protektionistisk och stred mot Romfördraget. Europeiska domstolen dömde till deras fördel, men sa samtidigt att domen bara rör importerad öl. (Väst-)Tyskland kunde därmed fortsätta använda lagen för sin inhemska produktion. I ett uppmärksammat fall från 1990 fick inte Klosterbrauerei Neuzelle kalla sin Schwarzer Abt för öl, eftersom den innehåller socker. Efter tio års rättsliga turer, fick bryggeriet dock till sist rätt att kalla den för öl igen.

Skål för födelsedagsbarnet (foto: Bayerischer Brauerbund e. V.)!

I dag är Reinheitsgebots vara eller icke vara ett hett debattämne. Många menar att det är dags att skrota den gamla lagen, som man menar bara leder till likriktning av den tyska ölproduktionen. Det är sant att Tysklands ölmarknad till stor del består av pilsner. Men det finns även lokala varianter som har överlevt, som kölsch och altbier. Tidigare i år gick också det bayerska bryggarförbundet ut och bemötte kritiken. Bland annat påpekade man att det går att brygga öl på minst en miljon sätt enligt Reinheitsgebot, med tanke på alla olika humlesorter, malttyper och jäststammar som finns. Moderna tolkningar av lagen tillåter numera också undantag för vissa typer av öl, exempelvis överjästa öl, exportöl och för olika regioner.

Visst går det att tycka att en lag som begränsar ingredienserna också begränsar bryggeriernas möjligheter att skapa nya och speciella öl. Å andra sidan, har man haft 500 år på sig att arbeta efter en viss metod så lär man vara rätt bra på den. Så oavsett vad som händer med Reinheitsgebot i framtiden, så tycker jag att det är värt att utbringa ett ordentligt Prost för födelsedagsbarnet!

När
fastetidens karnevaler är slut i Bayern, börjar det som i München kallas för
”den femte årstiden”. Starkbierzeit ska
göra fastan lite lättare att uthärda. Då gör bryggerierna sina starka bocköl, som
innehåller tillräckligt med kalorier för att man ska orka med tiden med mindre
mat. Åtminstone var det så förr, när fler fastade. Numera är Starkbierzeit en tradition som mer går
ut på att umgås under festliga former och dricka en bocköl eller två.

Trots
att Starkbier är starkare än den
genomsnittliga ölen, så har namnet inget med alkoholstyrka att göra. Istället
handlar det om stamvörtstyrka. För att kallas Starkbier ska ölet ha en stamvörtstyrka på minst 16 %, vilket
motsvarar vanligt bocköl. Dubbelbock har minst 18 % stamvörtstyrka och eisbock
minst 22 %. Alkoholstyrkan är klart högre än fem procent, men sällan över tio.

Starkbierfest på Paulaner am Nockherberg (foto: doppelbock.es).

Vad
ursprunget till det starka ölet är varierar beroende på vem man frågar. Den
vanligaste förklaringen är att det var munkar som bryggde starkt öl för att
klara fastan. Att dricka var nämligen inte förbjudet och ölet kom därför att kallas för ”flytande
bröd”. Redan 1629 lär Paulanermunkar, som kom till München från Italien, ha
bryggt den första dubbelbocken i Bayern. 1773 utvecklades receptet av fader
Barnabas och ölet fick namnet Salvator. I början fick ölet bara drickas av dem
som tillhörde klostret, men 1780 lättades reglerna upp och ölet började säljas
till allmänheten.

Numera
är Starkbierfest ett välkänt
begrepp och vanligt förekommande långt utanför Bayerns gränser. Starkbierzeit slutar som senast vid påsk
och följs sedan upp av Maibock-säsongen,
som välkomnar våren. På Paulaners restaurang på Nockherberg i München firas Starkbierfest
alltid lite extra; i år mellan den 26 februari och 13 mars. Där kan man också
dricka den legendariska Salvator, dubbelbockens urfader, som i princip bryggs
efter samma recept som 1773.

Det
flesta bryggerier har i dag sina egna varianter på Starkbier, som alla slutar på -ator. Det första bockölet bryggdes
dock inte i Bayern, som man kanske kan tro, utan har sitt ursprung i Einbeck
nära Hannover.

Den legendariska Salvator från Paulaner (foto: Paulaner Brauerei).

Exempel på Starkbier
Salvator – Paulaner Brauerei
Triumphator
– Löwenbräu/Spaten-Brauerei
Maximator
– Augustiner-Brauerei
Unimator
– Unionsbräu Haidhausen
Delicator
– Hofbräuhaus
Aviator
– Airbräu
Multiplikator
– Edelweissbrauerei
Spekulator
– Weissbräu Jodlbauer
Kulminator
– EKU Actienbrauerei
Bambergator
– Brauerei Fässla
Celebrator
– Brauerei Aying
Rhönator
– Rother-Bräu
Suffikator
– Bürgerbräu Röhm & Söhne
Speziator
– Brauerei S. Riegele
Rariator
– Münzbräu
Honorator
– Ingobräu
Bavariator
– Müllerbräu