Bara Bier

I
Köln kan öldrickarna få en nyupphälld öl varje minut, medan man i Bayern får ett
mindre ölfat att dricka ur. Förklaringen handlar om logistik och bayerska
folkfester.

Många som besöker Köln förundras över de små
glas som stadens ölstolthet, kölsch, serveras i. Det klassiska kölschglaset, Stange, rymmer tjugo centiliter och
fylls kontinuerligt på av kyparen (Köbes)
tills öldrickaren själv säger stopp. Det lilla glaset väcker även viss
munterhet hos många bayrare som är vana vid betydligt större glas, som den vid
folkfester vanliga enliterssejdeln (Mass),
och som därför ofta ger Rhenlandets glasvariant öknamn som exempelvis ”provrör”.

I Köln kan servitörerna – Köbes – servera öl i parti och minut (foto: Deutschen Brauer-Bund).

Men
varför är glasen olika stora?
Enligt många experter hittar vi svaret i bayersk öltradition. I Bayern har det
alltid varit tradition att dricka stora mängder öl i samband med årets folkfester,
där besökarna ofta är många och sitter tätt. Detta leder i sin tur till vissa
logistikproblem, eftersom det är svårt för serveringspersonalen att hinna komma
med ny öl i samma takt som den dricks upp. Att servera en liter på en gång blir
då ett sätt att klara av att möta gästernas efterfrågan. Medan kölsch hälls upp
och serveras i parti och minut, måste alltså bayrarna själva så att säga hålla i
förvaringskärlet.

Den
genomsnittlige kölschdrickaren kan
alltså sägas ha färskare öl framför sig, medan bayraren i regel har mer. Ur
psykologisk synvinkel finns det också en skillnad. Kölschdrickarna kan helt
sanningsenligt säga att de druckit 22 öl, när deras vänner i Bayern ”bara” fått
i sig fyra (eller åtta om man dricker ur det vanligare halvliterglaset Halbes). Den genomsnittlige tysken
dricker för övrigt 110 liter öl varje år. Motsvarande siffra i Bayern är 200
liter, vilket motsvarar 1 000 kölschglas.

I dag firar vi det tyska ölets dag – Tag des deutschen Bieres. Att det är just den 23 april som blivit ölets nationaldag i Tyskland beror på att det var på detta datum 1516 som den tyska (egentligen bayerska) renhetslagen (Reinheitsgebot) instiftades i Ingolstadt.

Det de flesta nog känner till om renhetslagen är att den anger att endast vatten, malt, humle och (senare) jäst är de enda ingredienserna som får användas i ölbryggning. Men lagen har också kommit att representera bevarandet av traditionella hantverksmetoder och betraktas i dag som den äldsta livsmedelslagen i världen som fortfarande är i bruk.

Reinheitsgebot instiftades den 23 april 1516 i bayerska Ingolstadt (foto: Deutscher Brauer-Bund e.V.).

Här är tio fakta om tysk öl, som ni kanske eller kanske inte känner till:

1. Antalet bryggerier fortsätter att öka
Enligt en uppskattning från det tyska bryggeriförbundet, Deutschen Brauer-Bund, kommer antalet tyska bryggerier att passera 1 500-gränsen under våren 2018. I slutet av 2017 fanns det 1 492 bryggerier, vilket är 150 fler än för fem år sedan.

2. Södra Tyskland har flest bryggerier
Bayern är det förbundsland som har flest bryggerier, 642 stycken 2017. Därefter följer Baden-Württemberg med 204 och Nordrhein-Westfalen med 140. Niedersachsen och Hessen med 82 respektive 80 bryggerier är fyra och femma på listan.

3. Det finns över 6 000 ölsorter i Tyskland
Enbart i Tyskland bryggs det mer än 6 000 olika ölsorter. Varje vecka kommer minst ett nytt öl ut på marknaden. Beräkningar visar att om tyska öldrickare drack ett nytt öl varje dag skulle det ta mer än sexton år att prova alla sorter.

Tyskland visar upp en fantastisk mångfald med fler än 6 000 olika ölsorter (foto: DBB).

4. Tyskland är Europamästare i ölbryggning
Tyska bryggerier producerar cirka 9,5 miljarder liter öl varje år. Det gör landet till den största ölproducenten i Europa, före Ryssland (7,8 miljarder liter) och Storbritannien (4,4 miljarder). På grund av den demografiska utvecklingen och nya konsumentmönster minskar dock konsumtionen. 2017 var den genomsnittliga tyska ölkonsumtionen 101 liter per person, jämfört med 104 liter 2016.

5. Pilsner är den populäraste ölstilen
Med över femtio procent av marknaden är pilsnern fortfarande den populäraste stilen i Tyskland. Den följs av veteöl och exportöl med cirka sju procent vardera. På fjärde plats återfinns den i Bayern populära ljusa lagerstilen Helles med runt sex procent av marknaden.

6. Män och kvinnor har olika smak
Medan tyska män i huvudsak föredrar pilsner, är det Helles och alkoholfria öl som går hem mest hos kvinnorna. 46 procent av männen och 36 procent av kvinnorna säger sig föredra pilsner, medan Helles föredras av elva procent av männen och femton procent av kvinnorna. När det kommer till alkoholfria öl är det endast nio procent av männen som säger sig föredra det, men närmare fjorton procent av kvinnorna.

Tyska män föredrar pilsner medan kvinnorna hellre dricker alkoholfritt (foto: aponet.de).

7. Alkoholfria öl fortsätter att öka
Sedan 2008 har försäljningen av alkoholfria öl fördubblats i Tyskland. 2017 såldes drygt 6,2 miljoner hektoliter alkoholfritt öl och så kallade maltdrycker, som producerats av tyska bryggerier. De alkoholfria ölens marknadsandel är för närvarande sex procent. Det finns drygt 400 alkoholfria ölsorter, främst pilsner, veteöl och radler, men också lokala specialiteter som kölsch och alt.

8. Hantverksöl erövrar den tyska marknaden
När man i Tyskland pratar om Craft Bier, menar man i huvudsak stilar som inte är typiskt tyska, som ofta innehåller större mängder (och nya sorters) humle och som ofta bryggs av små regionala bryggerier. I dag är hantverksölens marknadsandel endast en till två procent, men trenden och intresset växer explosionsartat.

9. Regionala specialiteter och gamla recept är trendigt
Marknadsundersökningar visar att regionala specialiteter som land-, keller- och zwickelbier ökar i popularitet hos konsumenterna. Dessa öl bryggs ofta efter gamla recept eller tolkningar av dessa. Som exempel kan nämnas berliner weisse, det suraktiga ölet som beundrades redan av Napoleons soldater, som kallade det ”nordens champagne”.

10. Tysk bryggarkonst är världsberömd
Tyska bryggarutbildningar har ett utmärkt rykte över hela världen. Unga människor från världens alla hörn kommer till tyska universitet och fackskolor för att studera ölbryggning. Att bryggarkonsten i högsta grad lever i Tyskland visas också genom det ökande antalet hobbybryggare och utbildade ölsommelierer. Många ölbryggarkurser är fullbokade flera månader i förväg.

Källa: Deutscher Brauer-Bund e.V.

I år
är det 100 år sedan Fristaten Bayern bildades. Det uppmärksammas på två sätt av
de bayerska klosterbryggerierna.

Sju bayerska klosterbryggerier firar
fristatens 100-årsjubileum med en uppsättning specialöl. Dessa finns
tillgängliga i samband med den jubileumsutställning som visas i klostret Ettal
mellan den 3 maj och 4 november. Medverkar gör Brauerei Aldersbach med en zwickel, Klosterbrauerei Baumburg med ett mörkt bocköl, Klosterbrauerei Ettal med ett ljust bocköl, Klosterbrauerei Scheyern med ett veteöl, Weltenburger Klosterbrauerei med en mörk dubbelbock och Klosterbrauerei Weissenohe med en märzen. Klosterbrauerei Kreuzberg buteljerar inga öl, utan bidrar istället till
festligheterna med presentkort.

De deltagande bryggerierna visar upp sina specialöl (foto:
Förderverein bayerischer Klosterbrauereien).

Samtliga
deltagande bryggerier kan skryta
med att vara betydligt äldre än Fristaten Bayern. Det äldsta av dem, Weltenburger,
slår jubileumsobjektet med hela 868 år. Därför kommer också etiketten på deras
specialöl prydas av talet 868, tillsammans med en notering om att deras öl spelat
en roll i Bayerns historia sedan år 1050. Detta öl förväntas presenteras i
början av juni av Bayerns ministerpresident Markus Söder. Till hösten kommer
sedan del två i klosterbryggeriernas firande. Den 20-21 oktober deltar de i den
första festivalen för fatlagrad öl och sprit i Ettal. Bryggerierna i Aldersbach,
Ettal, Weissenohe och Weltenburg deltar med specialframtagna öl, medan
Baumburg, Kreuzberg och Scheyern presenterar nya destillerade drycker.

Bayerns
historia sträcker sig åtminstone
så långt tillbaka som till år 555, då det går att belägga att ett bayerskt storhertigdöme
existerar. Från 1180 styrs Bayern av huset Wittelsbach och är såväl hertigdöme
som kurfurstendöme och kungarike. 1918 faller dock den wittelbachska monarkin i
samband med novemberoroligheterna, ibland också kallat den tyska
novemberrevolutionen. Den 8 november avsätts den siste kungen av huset
Wittelsbach, Ludvig III, och Bayern utropas som fristat under namnet Freistaat
Bayern.

En dryck som var populär på de tyska inneställena för
trettiotalet år sedan är på väg att göra comeback. Ingredienser: Öl, cola och
körsbärslikör.

Goass är inte bara det sydbayerska ordet för gethona, det är
också en del av namnet på en dryck som många trott, eller hoppats, fallit i
glömska. Goassmass, ibland Goassnmass eller bara Goass, är den unika dryck man får genom
att fylla en enliterssejdel (Mass)
med öl, cola och körsbärslikör. Varianter förekommer dock beroende på var man
är. I norra Bayern utgörs receptet i regel av en halvliter mörkt öl eller
weissbier samt en halvliter cola, toppat med ett snapsglas körsbärslikör eller
konjak. Whisky eller andra destillerade drycker förekommer också. I södra
Bayern lägger man gärna i två råa ägg och kallar det hela Gaggerle.

Även om recepten på Goassmass varierar så ska halva sejdeln innehålla öl (foto: DPA).

Varför
heter då Goassmass som den gör? Namnet verkar i vilket fall inte ha något
med getter att göra. Istället får vi gå tillbaka till 1700-talets München och
de jesuitmunkar som bryggde en sötare och svagare variant av bocköl som man kallade
Gais, ibland också stavat Geiss. Det är alltså en etymologisk
motsvarighet till ordet Bock, som
inte heller har med djuret att göra, utan kommer från Ainpöckisch Bier efter dess ursprung i staden Einbeck (på
bayersk dialekt uttalat Oanpock som
senare blev Bockbier). Eftersom
bocköl är starkt var det måhända logiskt att namnge den svagare drycken efter
den kvinnliga geten.

Goassmass hade sin storhetstid under 1970- och
80-talet, då den gärna avnjöts på tyska diskotek eller vid ölhallarnas stambord.
I samband med alkoläskens intåg på 1990-talet och framväxten av andra
ölblandningar, minskade dock efterfrågan. Det går visserligen att hitta drycken
på en och annan München-restaurang, men det är först sedan kabaréartisten Thomas
Mayer, mer känd som Vogelmayer, satt igång ett återupplivningsförsök som det på allvar
börjat talas om den igen. Tillsammans med den kände krögaren Hubert Reisinger
har Mayer startat ett korståg för en Goassmass-renässans.
Reisinger har till och med sagt att han vill servera blandningen på den stora
folkfesten Gäubodenfest i Straubing, något som väckt viss uppståndelse bland dem
som minns – ibland med fasa – drycken från sin ungdom.

Den som beställer en ”Ahlenfelder” i Bremen lär fortfarande få en öl och en snaps. Bakom den dryckeskombon hittar vi en legendarisk fotbollsdomare.

En öl och en Malteser Aquavit kallas för ”Ahlenfelder” i Bremen (foto: drinkmix.de).

Wolf-Dieter Ahlenfelder må ha varit död i drygt tre år, men han lever fortfarande kvar i mångas minne som en kultfigur inom tysk fotboll. Han var lika känd för sitt resoluta sätt att leda matcherna som för sin påtagliga ölmage. Men hans karriär kunde ha slutat innan den knappt hunnit börja.

Den 8 november 1975 skulle Ahlenfelder döma sin tredje match i Bundesliga, den mellan Werder Bremen och Hannover 96. Innan matchen åt han lunch med domarbasen Richard Ackerschrott. Ahlenfelder, som trots att han snart skulle leda en fotbollsmatch i Tysklands högsta liga, beställde in en öl och en Malteserkreuz Aquavit att skölja ner maten med. När domaren senare kritiserades för tilltaget svarade han att ”vi är män och vi dricker inte Fanta”.

Att alkoholintaget påverkade Ahlenfelders insats på planen blev tydligt när han blåste av första halvlek redan efter 32 minuter. Enligt mediebolaget NDR ska då följande dialog ha utspelat sig mellan domaren och Werder Bremens försvarare Horst-Dieter Höttges:

Höttges: ”Domar’n, är du säker på att det är halvtid redan?”
Ahlenfelder: ”Hurså, herr Höttges?”
Höttges: ”Min tröja, vet du, brukar alltid vara dyblöt vid halvtid, men titta, den är nästan helt torr.”

Ahlenfelder inspekterade tröjan och tittade sedan bort mot ena linjemannen, som frenetiskt pekade på sin klocka. Matchen fick fortgå, bara för att blåsas av elva minuter senare – fortfarande nittio sekunder för tidigt.

Wolf-Dieter Ahlenfelder dömde i Bundesliga under tretton år (foto: ndr.de).

Det tyska fotbollsförbundet valde dock att ha överseende med
saken. Ahlenfelder hade blivit förkyld och tagit hostmedicin som innehöll alkohol, hette det. Wolf-Dieter Ahlenfelder skulle döma 106 matcher till i Bundesliga, innan han la pipan på hyllan 1988. I augusti 2014 avled han i sviterna av sin diabetes, sjuttio år gammal. Men dryckeskombinationen öl och Malteser lever ännu kvar, så nästa gång ni är i Bremen kan ni alltid prova med att beställa ”ein Ahlenfelder, bitte”.

Nu finns chansen för den som vill äga en egen del av den
tyska bryggerihistorien. Det gamla Feldschlösschen-bryggeriet i Greiz ligger ute
till försäljning.

Om du vill
äga ett eget bryggeri och har 299 000 euro över så ska du fortsätta läsa. Nu
finns nämligen chansen att köpa en bryggeribyggnad från 1896 i den lilla staden
Greiz i sydöstra Thüringen. Nackdelen? Bryggeriet har inte varit aktivt sedan
2005 och utrustningen är närmare trettio år gammal.

Nu går det att förvärva ett stycke bryggerihistoria i Greiz (foto: Immovario).

Bryggeriutrustningen inkluderar bland annat två maltsilon,
kopparpannor, whirlpool, vörtkylare på sjuttio hektoliter och en åttio
hektoliters varmvattentank. Det är dock svårt att säga exakt i vilket skick som
utrustningen är. Inom den 3 000 kvadratmeter stora fastigheten finns också
kontor, lager, garage och verkstad. Totalt omfattar byggnad och omgivande tomtmark
14 604 kvadratmeter, enligt mäklarfirman Immovarios
hemsida.

Det var den 1 juni 1893 som
bryggmästaren Franz Wiedemar köpte bryggeriet och döpte det till Brauerei
Feldschlösschen. Vid sekelskiftet 1800/1900 byggdes bryggeriet mer eller mindre
helt om och fick dagens utseende. Vid den här tiden tillkom också bryggeriets
restaurang.

Bryggeriutrustningen från tidigt 1990-tal är i okänt skick (foto: Immovario).

Efter andra världskriget hamnade bryggeriet i Östtyskland,
vilket inte direkt hade någon positiv effekt på underhållet. När Berlinmuren fallit
gick dock bryggeri och restaurang igenom en totalrenovering åren 1991-1992. Det
är också från den här tiden som den mesta av bryggeriutrustningen är.

I december 1995 togs bryggeriet över av Isolde Haase,
som drev det vidare i tio år. 2005 las dock bryggeridelen ner och i dag
återstår bara restaurangen Gaststätte Feldschlösschen. Det är fortfarande en populär
mötesplats för såväl gammal som ung. Byggnaden har delvis restaurerats och är i
bra kondition. Den har också fortfarande kvar många vackra inredningsdetaljer
från sin glans dagar.

Många vackra detaljer från förr är bevarade (foto: Immovario).

Allt fler tyska bryggerier och krogar
återupplivar en urgammal tradition. I slutet av september bjuder man in till
fest, där man firar ett framgångsrikt bryggår samt ölets mångfald, kvalitet
och renhet.

I slutet av september firas det bryggarnyår i Tyskland (foto: Badische Zeitung).

Enligt gammal sedvänja slutar det tyska bryggaråret den 30 september.
Den 1 oktober är därmed den officiella starten på den nya ölbryggningssäsongen.
Av den anledningen firar bryggeribranschen traditionellt sitt nyår – Brauersilvester
– den sista september. Fortfarande är det också många tyska bryggerier som har
sitt räkenskapsår från den 1 oktober till den 30 september.

Tanken om ett bryggarår
uppstod under medeltiden. På den tiden innebar de varma sommarmånaderna något
som kanske är svårt att ta till sig i en värld med konstgjorda kylmöjligheter –
det var förbjudet att brygga öl. Innan kylskåpens tidevarv var det bara
tillåtet att brygga öl mellan den 29 september och den 23 april. Under övriga
tider på året skulle det värmekänsliga ölet ha påverkats på ett allt för negativt
sätt.

I början av oktober går det att brygga med nyskördad humle (foto: altmuehlfranken.de).

För att kunna erbjuda den
gyllene drycken även under sommaren, var bryggarna tvungna att brygga stora
mängder starkare öl på våren. Detta lagrades sedan i kalla bergrum eller grävdes
helt enkelt ner i marken. När så oktober kom kunde man börja brygga igen med
nyskördad humle och malt. (Den öl som var kvar sedan vårens bryggningar drack
man för övrigt upp under festliga omständigheter – eller oktoberfester.)

Förbudet mot att brygga öl
under sommaren avskaffades under 1800-talet, när bättre kylmöjligheter blev
tillgängliga. Kvar som en påminnelse om forna tider finns dock traditionen med
att fira in det nya bryggaråret. Genom århundradena har denna högtid också
kommit att smälta samman med höstens populära skördefester. Bryggarna tar
dessutom gärna tillfället i akt att öka ölälskarnas medvetenhet om ölets
naturlighet och beroende av naturliga råvaror.

Den som beställer en ”stor stark” på krogen får med all säkerhet en
ljus lager i glaset. Ölen varierar kanske i kvalitet, men de flesta härstammar
från en ölstil med rötterna i 1800-talets Dortmund.

Dortmunder är en av världens mest populära ölstilar (foto: ruhrnachrichten.de).

Under 1800-talet var järn- och
kolindustrin dominerande i Ruhrområdet, där Dortmund ligger. Det svettiga
arbetet i gruvorna krävde stora mängder öl och staden utvecklades till ett av Tysklands
tidigaste bryggericentrum; en tid hade man den högsta andelen bryggerier i hela
landet. I början bryggdes huvudsakligen ett vetebaserat, mörkt öl, som fick
jäsa under ganska kort tid. Under senare delen av 1800-talet blir dock den ljusa,
kornbaserade pilsnern populär bland arbetarna. Det får flera av Dortmunds bryggerier
att slå sig samman i Dortmunder Union-Brauerei, som börjar ta fram sin egen
ljusa lager under ledning av bryggmästaren Fritz Brinkhoff.

Dortmunder Union-Brauerei grundades 1873 (foto: lwl.org).

Resultatet blev Dortmunder – ett ljust lageröl, som enligt
historien serverades för första gången 1873. Ölet bryggdes i två styrkor, Lagerbier och Export. Den senare varianten hade högre alkoholhalt (cirka 5,5
procent) och blev den mest populära. Den är också förebilden till mycket av den
ljusa lager vi dricker i dag. Den gyllengula dortmundern är alltså inspirerad
av pilsnern, men har en något kraftigare beska och en mer maltig kropp. Stilen
är i regel också mer kolsyrad, vilket framhäver humlesmaken än mer. Många
bryggerier brukar därför begränsa mängden humle för att inte göra ölet alltför
beskt och istället sätta mer fokus på malten. Alkoholhalten ligger vanligen på
mellan 4,0 och 6,0 procent.

Fritz Brinkhoff (1848-1927) är mannen bakom dortmundern (foto: Brauereierlebnis Dortmund).

Efter andra världskriget var
exportvarianten av dortmundern den mest populära ölstilen i Tyskland. I takt
med att den tunga industrin går sämre, tappar dock stilen i popularitet. 1970 tar
pilsnern över som tyskarnas favoritstil och 1994 stänger Dortmunder Union-Brauerei.
Tillsammans med flera andra Dortmundbryggerier går man istället upp i Brauerei
Brinkhoff (som i dag ingår i Radeberger
Gruppe). Efter att ha nått sina lägsta försäljningssiffror under slutet
av 1990-talet, har dortmundern dock återhämtat sig något; i dag är ungefär tio
procent av all öl som säljs i Tyskland av dortmunder export-typ.

DAB Export återfinns bland annat på Systembolaget (foto: dab-beer.com).

I dag bryggs det öl som kallas
dortmunder export i många delar av världen, inte minst i Sverige. Den
dortmunder som bryggs utanför Tyskland har dock ofta en något mjukare och rundare
karaktär än förlagorna. Även om dortmundern av flera ölexperter klassas som en helt
egen ölstil, buntas den ofta ihop med den andra stora lagerstilen – Helles (vilket betyder ljus). Den stilen
har sitt ursprung i München och påminner mycket om dortmunder, men är ljusare i
färgen och har en något lägre beska. Historiens första helles lär för övrigt ha
bryggts av Spatenbräu 1894, men den
historien tar vi en annan gång.