Bara Bier

I samarbete med Veltins visas flera hundra års ölhistoria upp på Sauerland-Museum i Nordrhein-Westfalen. Utställningen ger en bra bild av den sauerländska bryggeritraditionen från medeltiden till våra dagar.

Utställningen heter ”Frisch gezapft! Das Bier und wir” (”Nytappat! Ölet och vi”) och visas på Sauerland-Museum i Arnsberg till och med den 29 september 2024. Besökarna kan bland annat uppleva ett typiskt ölställe från 1960-talet, sitta i VIP-stolarna på Veltins Arena och lukta, smaka och känna på de ingredienser som tillåts i öl enligt den tyska renhetslagen (malt, humle, jäst och vatten). Efter den del av utställningen som tillägnas ölets ingredienser, får besökarna också höra om ölbryggningens resa från att vara ett rent hantverk till dagens mer industriella produktion.

Huvuddelen av utställningen har skapats i nära samarbete med Veltins, som öppnat upp sitt arkiv för att skapa en förståelig presentation av ölbryggningens utveckling. Besökarna får bland annat se ett bryggkärl från 1950-talet, som tidigare stod i Veltins gamla bryggeri. Men andra bryggerier har också bidragit, bland dessa Warsteiner som bidrar med en handdragen kärra för fatleveranser samt en historisk vörtkylare. Det går också att njuta av historisk ölreklam från TV och affischer, rapporterar Getränke News.

Veltins är i dag en av Tysklands största bryggerikoncerner. Verksamheten startade dock i liten skala 1824, när Franz Kramer öppnade sitt Gasthausbrauerei i Grevenstein i Nordrhein-Westfalen. 1852 togs bryggeriet över av Clemens Veltins, som 1893 överlät verksamheten till tvillingarna Carl och Anton. Det är också efter dem som det officiella namnet C. & A. Veltins kommer. 1994 blev Susanne Veltins den femte generationen i familjen att leda bryggeriet.

“Glänsande ljust och fint bubblande som champagne” – så beskrevs den nya ölstil som utvecklades av Edelweissbrauerei Farny för hundra år sedan. Framgångarna för det klara veteölet kristallweizen tog fart i svallvågorna efter första världskriget.

I början av 1920-talet bryggdes det mest mörka och jästgrumliga öl i Ravensburgregionen i Baden-Württemberg, hembygd för veteölsbryggeriet Edelweissbrauerei Farny. Bryggeriet hade påverkats kraftigt av första världskriget och för att få det på fötter igen experimenterade ägaren Oskar Farny och bryggmästaren Wilhelm Zeitler med olika ölstilar. Till sistfick man fram ett ljust veteöl som var mycket bubbligare och friskare än de malttunga konkurrenterna. Dessutom var det helt klart och fritt från jäst.

Exakt vilken dag genombrottet gjordes var okänt tills ordföranden i familjen Farnys stiftelse hittade ett brev skrivet av Oskar Farny till hans fru i samband med deras sjunde bröllopsdag. I brevet, som är daterat den 11 juli 1924, går bland annat att läsa: ”I går fyllde vi 115 backar med veteöl som, från den första till den sista flaskan, var bubblande ljust”. Det finns inte några äldre dokument som nämner händelsen, så den nya ölstilens födelsedag anses alltså vara den 10 juli 1924.

När Oskar Farny tog det nya ölet till universitetet i Weihenstephan konstaterade professorerna att det var ett mycket speciellt öl, ”glänsande ljust i färgen och fint bubblande som champagne”. Detta gav också upphov till ölstilens ursprungliga namn: Champagne-Weizen. Under 1960-talet blev det dock förbjudet att använda namnet Champagne om något annat än produkter från den franska regionen, så namnet på ölstilen ändrades helt sonika till Kristall-Weizen.

Andra veteölsbryggerier hade först svårt att ta nymodigheten på allvar – de trodde inte att ett veteöl utan jäst hade några chanser att lyckas. Det klara, ljusa veteölet blev dock mycket populärt bland öldrickarna. I dag utgör Farny Kristall-Weizen ungefär fyrtio procent av Edelweissbrauerei Farnys totala produktion. Bryggeriet är också det enda som gör en alkoholsvagare variant (Leicht) av ölet och som dessutom säljer kristallweizen i 33-centilitersflaskor under namnet Pfiff.

Grunden till Edelweissbraurei Farny lades 1833, då krögaren Konrad Kugel fick tillstånd att bygga ett bryggeri på gården Hofgut Dürren i Kissleg i Baden-Württemberg. 1856 hamnade verksamheten i familjen Farnys ägo genom giftermål och i dag ägs den av stiftelsen Oskar und Elisabeth Farny-Stiftung, grundad 1983. Bryggeriet sysselsätter 55 personer, varav fem lärlingar, och producerar cirka 100 000 hektoliter öl per år. Ölen går att hitta i drygt 500 restauranger och 350 butiker i södra Tyskland.

Läs mer: Brunnenbräu Bier-Blog

Den ljusa lagern har kommit att dominera ölvärlden. Tyska forskare har nu spårat upp det bryggeri där det ljusa ölets framgångssaga en gång började – och det ligger i Bayern.

Under tusentals år drack människor bara överjäst mörk öl, men i dag uppgår dessa öls marknadsandel bara till cirka tio procent. Rollen som världens populäraste öltyp innehas numera istället av underjästa ljusa öl, som pilsner och den för Bayern typiska helles. Under- och överjästa öl bryggs med olika jästsorter och forskare vid Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität har nu hittat ursprunget till den jäst som banade väg för den ljusa lagern. Jästen användes med största sannolikhet först på Hofbräuhaus i München under den bayerske hertigens och kurfurstens Maximilian I regeringstid.

Från början använde ölbryggare den vilda jästsorten Saccharomyces cerevisiae för att skapa överjästa öl (ale). På grund av jästens känslighet mot kyla kunde dessa dock bara bryggas vid varmt väder. Detta ändrades med den nya jästsorten S. pastorianus, som skapades genom en korsning mellan S. cerevisiae och en sort kallad S. eubayanus och som möjliggjorde bryggning av underjästa öl (lager) vid lägre temperaturer. Genom att studera jäst från många olika regioner i Centraleuropa samt Georgien, har forskarna i Weihenstephan lyckats ta reda på när och var denna korsbefruktning skedde. Enligt deras data hände det hela i början av 1600-talet, i den lilla byn Schwarzach i östra Bayern, när en stam S. eubayanus förorenade en sats öl som bryggts med S. cerevisiae.

Den bayerska renhetslagen (Reinheitsgebot) från 1516 tillät bara bryggning av underjäst öl (lager), medan det i angränsande Böhmen även producerades överjäst veteöl med S. cerevisiae. Veteölet var också populärt i Bayern och importerades dit i stora mängder, vilket ogillades av stormännen i Bayern. 1548 gav därför den bayerske hertigen Wilhelm IV, känd som den Ståndaktige, specialtillstånd till baron Hans VI von Degenberg i Schwarzach att brygga och sälja veteöl i de områden som gränsade mot Böhmen.

När Maximilian I tog över bryggerirättigheterna i Schwarzach 1602 lät han sina bryggmästare ta med sig jästen från byns veteölsbryggeri till hovbryggeriet i München, där man började brygga överjästa öl i samma lokaler som de underjästa. Vid samma tid etablerade sig även bryggare från Harzbergen i München, som även de bryggde överjästa öl med S. cerevisiae. Detta gjorde att S. cerevisiae kom i kontakt med stammar av S. eubayanus, inklusive mer köldtåliga varianter som kommit från Oberpfalz eller Harz. På så sätt uppstod den nya jästsorten S. pastorianus, som gjorde att bryggarna på Hofbräuhaus snart lärde sig brygga starka, underjästa öl.

S. pastorianus stora fördel är att den jäser utmärkt även vid temperaturer under tio grader Celsius, vilket gör att den inte bara fungerar bra på vintern, utan även bidrar till en mer kontrollerad ölbryggning. Enligt forskarna var det just de tekniskt avancerade bryggerimetoder som användes i München som, tillsammans med bryggarnas vilja att dela med sig av sin kunskap (och jäst), gjorde att lagerölstilar som helles, pilsner och märzen kunde erövra världen.

Källa: Spektrum.de

Bayern är till stor del förknippat med sitt öl och sin ”Gemütlichkeit”. Förbundslandet erbjuder också många möjligheter för den som vill djupdyka i den gyllene dryckens och dess ingrediensers historia.

Snart stundar semester för många och kanske blir det en tripp till Tyskland. Här är några tips på intressanta ölmuseer i Bayern för den som vill lära sig mer om förbundslandets öl och bryggerier.

Deutschen Hopfenmuseum, Wolnzach
Den som är intresserad av hur och var humle odlas, och dess resa från kotte till öl, beger sig med fördel till området Hallertau. Bland de enorma humleodlingarna finns det tyska humlemuseet, Deutschen Hopfenmuseum i Wolnzach, som är byggt med en humleodling som förebild. Här får besökarna en spännande inblick i humlens kulturhistoria fram till i dag.
Webbplats: www.hopfenmuseum.de

Hopfen Bier Gut, Spalt
På museet Hopfen Bier Gut i Spalt handlar också mycket om humle. Under medeltiden upptäcktes att jorden i Mittelfranken lämpade sig mycket bättre för att odla humle än vin och sedan dess har ölet stått i fokus. Spannmålsmagasinet från 1457 i centrala Spalt är den mest imponerande, icke-kyrkliga, byggnaden i hela regionen. I dag inrymmer den ett 1 200 kvadratmeter stort museum, där besökarna kan se hur öl bryggs och få sig historien om stadens bryggerier till livs. Det interaktiva och moderna museet tilldelades det bayerska museipriset 2017.
Webbplats: hopfenbiergut.de

Bayerisches Brauereimuseum, Kulmbach
Vägen från kornmalt till färdigt öl illustreras tydligt på det bayerska bryggerimuseet i Kulmbacher Mönchshof. På 3 000 kvadratmeter får besökarna följa alla steg, från humle- och kornskörd, via odlare, mältare och bryggare, tills att det färdiga ölet hälls på fat eller flaska. Här avhandlas även andra ämnen, som öl som produkt, ölkultur genom historien och öl i annonser. Museet inrymmer dessutom ett litet bryggeri, där man får se hur ölbryggning går till rent praktiskt och på slutet även smaka det färdiga resultatet.
Webbplats: kulmbacher-moenchshof.de/bayerisches-brauereimuseum-kulmbach

Bayreuther Katakomben, Bayreuth
I Bayreuths katakomber handlar det mindre om ölbryggning och mer om lagring. Besökarna får gå ner för en trappa till en fascinerande stenkällare. Innan de moderna kylmöjligheternas intåg på 1870-talet, var det de långa stenkorridorerna som utgjorde det bästa och kallaste stället att lagra stadens öl på. I dag har de historiska källarvalven förvandlats till utställningslokal för en flera sekler lång bryggerihistoria.
Webbplats: bayreuther-bier.de/willkommen-bei-freunden

Fränkisches Freilandmuseum, Bad Windsheim
Detta friluftsmuseum i Mittelfranken har två historiska bryggerier som fortfarande används. Varje år runt det tyska ölets dag den 23 april drar man igång det äldsta bryggeriet i världen som fortfarande är i drift.
Webbplats: freilandmuseum.de

Många andra bayerska bryggerier har också egna bryggerier i olika storlekar där de visar upp sina verksamheter. På www.der-bierfinder.de går det att söka efter fler spännande ölupplevelser i Bayern.

Källa: Bayerisches Brauerbund

Den som besöker festplatsen Theresienwiese i München kan inte undgå att se den stora Ruhmeshalle (”Hall of Fame”). Den uppfördes 1853 på order av den bayerske kungen Ludwig I för att uppmärksamma framstående bayrare. Bland byster av politiker, vetenskapsmän, konstnärer och uppfinnare finns också en ölbryggare – Joseph Pschorr. Han var en av de första att visa Münchenborna att det går att bygga ett storbryggeri bara viljan är stark nog.

Joseph Pschorr föddes den 2 juni 1770 på gården Stürzerhof i Kleinhadern, som i dag är en del av München. Vid femton års ålder lämnade Joseph gården för att bli bryggarlärling på Münchenbryggeriet Oberkandler Bräu. Efter att åter ha tillbringat några år på föräldrarnas gård, återvände han till bryggerivärlden 1793. Samma år gifte han sig med Maria Therese Hacker, dotter till Peter-Paul Hacker, som ägde Hackerbräu. Han erbjöd sin svärson att köpa verksamheten för 34 000 gulden. För att göra detta var Joseph Pschorr tvungen att skuldsätta sig rejält, men kunde 1797 ändå titulera sig bryggeriägare. Detta blev starten på en framgångssaga utan like.

Runt år 1800 hade München bara 40 000 invånare, men historiska skeenden som den industriella revolutionen gjorde att staden växte lika snabbt som medborgarnas törst. Pschorrs öl var extra eftertraktad och snart hade bryggeriet svårt att möta efterfrågan. I början av 1800-talet dubblades bryggeriets storlek första gången och snart var Joseph Pschorr den viktigaste ölbryggaren i München. Som ordförande i Handwerksvierer, en organisation som tillät nya bryggare att etablera sig i staden, tog han 1808 in en ny medlem i form av Gabriel Sedlmayr (den äldre). Vad Joseph då inte visste var att familjen Sedlmayr med sitt Spatenbräu skulle bli hans värsta konkurrenter och bidra till hans bryggeris nedgång.

1808 köpte Pschorr en bit mark där han byggde en lagringskällare vars storlek aldrig tidigare skådats. Den täckte 4 000 kvadratmeter, hade en lagringskapacitet på 35 000 hektoliter och lär ha kostat 400 000 gulden att bygga. I folkmun fick byggnaden namnet ”Ölfästningen”. 1820 tog Pschorr över den konkursade Bauernhanslbräu, som han förvandlade till sitt andra bryggeri – Pschorrbrauerei. 1823 kunde Pschorrs två bryggerier producera 80 000 hektoliter öl, vilket var mest av alla i München.

Inte ens ett bakslag i form av en brand 1825, som ödelade bryggeriet på Hackerbräu, kunde stoppa Joseph. Han tog själv ledningen av släckningsarbetet och bidrog till att närliggande byggnader klarade sig. Skadorna uppgick till 80 000 gulden, men istället för att ta emot ekonomisk hjälp köpte Pschorr de närliggande husen, rev dem och byggde ett nytt bryggeri för 150 000 gulden. Bryggeriet byggdes i rekordfart och bara några veckor efter branden kunde verksamheten återupptas.

Den 21 september 1834, vid 64 års ålder, överlät Joseph Pschorr bryggerierna till sina två yngsta söner. Georg Pschorr tog över Pschorrbrauerei medan Matthias Pschorr fick ansvaret för Hackerbräu. Genom lottning fick Matthias tillgång till den norra delen av ”Ölfästningen”, medan den södra gick till Georg. Joseph Pschorr kvarstod officiellt som chef över båda bryggerierna, men i realiteten hade sönerna fria händer.

Joseph Pschorr var gift fyra gånger och överlevde tre av sina fruar. Totalt fick han tjugo barn, som dock inte alla fick leva till vuxen ålder. Pschorr själv dog i München den 3 juni 1841, dagen efter sin 71-årsdag. Redan innan sin död hade han låtit bygga en monumental familjegrav på Münchens Alten Südlichen Friedhof. I sitt testamente gav han inte bara stora bonusar till sina anställda, han finansierade även barnhem, sjukhus, ett institut för blinda, en fond för fattiga och en kyrka. 1898 fattades så beslutet att placera en byst av den store bryggaren i Ruhmeshalle.

Joseph Pschorr behövde aldrig uppleva hur hans bryggerier hanns ikapp och passerades av såväl Spaten som Löwenbräu. Josephs söner fortsatte visserligen att expandera båda bryggerierna, men skonades inte från olyckor; 1878 brann hela ”Ölfästningen” ner. 1881 omvandlade Matthias Pschorrs son Hackerbräu till ett aktiebolag och 1922 gjorde brodern Georgs efterlevande detsamma med Pschorrbrauerei. 1972 slogs de två bryggerierna samman till Hacker-Pschorr Bräu AG, vilket senare uppgick i Schörghuber Gruppe, som i dag äger sjuttio procent av Paulaner Brauerei Gruppe, där Hacker-Pschorrs öl också bryggs. Resterande trettio procent av Paulaner ägs av Heineken.

Källa: Brauwelt

Hur ölet smakade i medeltidens Bremen berodde framför allt på den aktuella kvaliteten på den viktigaste ingrediensen – vattnet. Den var minst sagt varierande eftersom vattnet togs direkt från floden Weser där även stadens avföring hälldes ut.

I medeltidens Tyskland var ölbryggning en lika naturlig del av hushållssysslorna som brödbakning. Bryggningen skedde i regel i direkt anslutning till bakningen, eftersom det då fanns tillräckligt med jäst i luften för att ölet skulle jäsa. Detta gällde inte minst i Bremen, en stad som lär ha en av Tysklands äldsta bryggartraditioner. Genom handelsförbundet Hansan skeppades stora mängder öl redan på 1200-talet till platser som Skandinavien, Holland, Belgien och England.

Hur smakade då medeltidens öl från Bremen? Olika, är nog det korrekta svaret. Detta berodde alltså främst på att vattnet togs från floden Weser, som inte bara var en viktig vattentäkt, utan också tjänade som avlopp för stadens invånare. Moderna påfund som toaletter fanns inte vid denna tid, utan folket gjorde sina behov direkt i hinkar eller liknande, som sedan helt sonika tömdes i floden. Detta fick stadens bryggare att dagen innan bryggning sätta upp skyltar där man uppmanade Bremens invånare att inte tömma latrinen just den dagen.

Det var först i mitten av 1800-talet som staden Bremen gjorde något för att förbättra situationen. Man anlitade då affärsmannen Heinrich Alfes, som fick ansvaret för att förbättra stadens sanitet. Alfes organiserade arbetslag, som med häst och vagn åkte genom stadens gator och samlade in avfallshinkarna. Han införde också en allmän ”dumpningsplats”, där invånarna kunde tömma sin latrin och annat skräp de sopade upp utanför sina hus. Detta kördes sedan till orten Arsten, i dag en del av södra Bremen, där man omvandlade avfallet till gödningsmedel. Även om Arstens invånare klagade på dålig lukt, hade Heinrich Alfes i alla fall bidragit till att göra Weser lite renare.

Källa: Weser-Kurier

Forskare vid Münchens tekniska universitet har analyserat Tysklands äldsta flasköl. Det buteljerades 1885 och går fortfarande att dricka.

Det äldsta (kända) bevarade flaskölet i Tyskland är alltså närmare 150 år gammalt, buteljerat under den tyska kejsartiden 1885. Forskare vid Münchens tekniska universitet (TUM) har öppnat det, analyserat det och till och med smakat på det. Forskargruppen har letts av Martin Zarnkow, chef för teknik- och utvecklingsavdelningen vid Weihenstephans forskningscenter för bryggnings- och livsmedelskvalitet (BLQ).

Det analyserade ölet kommer från Brauerei Barre i Lübbecke, som haft flaskan i sitt museum sedan 1970-talet. Flaskan hittades dock hos ett annat företag i staden, där den enligt historien har förvarats i ett inmurat kassaskåp under årtionden. Att det förvarats torrt och under rätt tryck gör ölet mer intressant än exempelvis gamla öl som hämtats från skeppsvrak och som kan ha utsatts för saltvatten. Ölet från Lübbecke ligger också väldigt nära den alkoholhalt och stamvörtstyrka som var vanliga vid tiden det bryggdes, skriver Süddeutsche Zeitung.

Att ölet har hållit under alla dessa år kommer inte som någon överraskning för forskarna, som menar att ett korrekt buteljerat öl kan hålla i århundraden. Mikroorganismer kan inte växa i alkoholhaltiga öl, som dessutom skyddas av en koldioxidatmosfär och bitterämnen. Dessutom ligger surhetsgraden under 5.0, påpekar Martin Zarnkow, som efter att ha smakat säger att ölet är förvånansvärt gott. Även om det är en pilsner, liknar det till karaktären en äldre mörk lager. Det är överraskande välbalanserat, med mogna smaker av torkad frukt, plommon och körsbär. På det hela taget är det mycket lättdrucket, med en trevliga beska och syrlighet.

Radler är en populär dryck under de varma sommarmånaderna – inte minst i Bayern. I vilken ordning man ska blanda ingredienserna råder det dock delade meningar om. Så här säger några bayerska experter på området.

Att blanda öl med citronläsk till en så kallad radler är något tyskar i allmänhet och bayrare i synnerhet gärna gör för att svalka sig varma sommardagar. Men hur blandas en radler bäst, ska ölet eller läsken hällas i först? Nyhetssajten BR.de har ställt frågan till en rad krögare över hela Bayern, för att en gång för alla försöka reda ut vad som gäller.

På Spezial-Keller i Bamberg häller man i läsken först och (rök)ölen sedan för att det inte ska skumma för mycket. Samma inställning råder på Wettelsheimer Keller i Treuchtlingen, där man gärna blandar läsken med mörk märzen. Att läsken ska i glaset först menar man också på Brauereigasthof Werneck, Brauerei Wochinger i Traunstein och Huberwirt i Gstaudach, där innehavaren hävdar att det är så man lär sig under sin restaurangutbildning. Medhåll kommer också från Bräustübl i Neumarkt.

Läskförespråkarna står dock inte oemotsagda. Laget som häller i ölet först representeras bland annat av Flötzinger Bräustüberl i Rosenheim. Där menar man att eftersom socker är tyngre än vatten så kommer läsken inte att blanda sig med ölet om det hälls i fel ordning. Samma tankar har man på Brauerei Gasthof Hartmann i Schesslitz, Brauereigasthof Plank i Schwandorf och Brauereigasthof St. Afra im Felde i Friedberg. På Brauereigasthof Schlossbrauerei Autenried i Ichenhausen har man tagit det hela ett steg längre. Där fyller man först glaset till en tredjedel med öl, sedan läsken och därefter en tredjedel öl till för bästa blandningen.

Lag ”öl först” ser ut att ha övertaget, inte minst eftersom de får medhåll av en äkta ölsommelier i form av Michaela Stöberl från Wirtshaus zum Geiss i Straubing. Enligt henne är det viktigt att glaset inte är för varmt; om det precis kommit ut ur diskmaskinen bör det sköljas med kallt vatten först. Därefter häller hon i öl så att det bildas en fin skumkrona och sedan en liten skvätt öl till för att skummet ska bli stabilt. Sedan kommer läsken. Idealet är att varje sig kranar eller flaskor kommer i kontakt med drycken i glaset. ”Det är så här jag har gjort i trettio år”, konstaterar hon.

(Sedan finns det så klart de som gör det enklare för sig. Många ställen i Bayern serverar färdigblandad radler direkt från fat, till exempel Entla’s Keller i Erlangen och Brauereigasthof Alter Kranen i Würzburg.)

Här kan du läsa mer om radlerns historia och dess närbesläktade ölblandningsvarianter.