Bara Bier

En dryck som var populär på de tyska inneställena för
trettiotalet år sedan är på väg att göra comeback. Ingredienser: Öl, cola och
körsbärslikör.

Goass är inte bara det sydbayerska ordet för gethona, det är
också en del av namnet på en dryck som många trott, eller hoppats, fallit i
glömska. Goassmass, ibland Goassnmass eller bara Goass, är den unika dryck man får genom
att fylla en enliterssejdel (Mass)
med öl, cola och körsbärslikör. Varianter förekommer dock beroende på var man
är. I norra Bayern utgörs receptet i regel av en halvliter mörkt öl eller
weissbier samt en halvliter cola, toppat med ett snapsglas körsbärslikör eller
konjak. Whisky eller andra destillerade drycker förekommer också. I södra
Bayern lägger man gärna i två råa ägg och kallar det hela Gaggerle.

Även om recepten på Goassmass varierar så ska halva sejdeln innehålla öl (foto: DPA).

Varför
heter då Goassmass som den gör? Namnet verkar i vilket fall inte ha något
med getter att göra. Istället får vi gå tillbaka till 1700-talets München och
de jesuitmunkar som bryggde en sötare och svagare variant av bocköl som man kallade
Gais, ibland också stavat Geiss. Det är alltså en etymologisk
motsvarighet till ordet Bock, som
inte heller har med djuret att göra, utan kommer från Ainpöckisch Bier efter dess ursprung i staden Einbeck (på
bayersk dialekt uttalat Oanpock som
senare blev Bockbier). Eftersom
bocköl är starkt var det måhända logiskt att namnge den svagare drycken efter
den kvinnliga geten.

Goassmass hade sin storhetstid under 1970- och
80-talet, då den gärna avnjöts på tyska diskotek eller vid ölhallarnas stambord.
I samband med alkoläskens intåg på 1990-talet och framväxten av andra
ölblandningar, minskade dock efterfrågan. Det går visserligen att hitta drycken
på en och annan München-restaurang, men det är först sedan kabaréartisten Thomas
Mayer, mer känd som Vogelmayer, satt igång ett återupplivningsförsök som det på allvar
börjat talas om den igen. Tillsammans med den kände krögaren Hubert Reisinger
har Mayer startat ett korståg för en Goassmass-renässans.
Reisinger har till och med sagt att han vill servera blandningen på den stora
folkfesten Gäubodenfest i Straubing, något som väckt viss uppståndelse bland dem
som minns – ibland med fasa – drycken från sin ungdom.

Den som beställer en ”Ahlenfelder” i Bremen lär fortfarande få en öl och en snaps. Bakom den dryckeskombon hittar vi en legendarisk fotbollsdomare.

En öl och en Malteser Aquavit kallas för ”Ahlenfelder” i Bremen (foto: drinkmix.de).

Wolf-Dieter Ahlenfelder må ha varit död i drygt tre år, men han lever fortfarande kvar i mångas minne som en kultfigur inom tysk fotboll. Han var lika känd för sitt resoluta sätt att leda matcherna som för sin påtagliga ölmage. Men hans karriär kunde ha slutat innan den knappt hunnit börja.

Den 8 november 1975 skulle Ahlenfelder döma sin tredje match i Bundesliga, den mellan Werder Bremen och Hannover 96. Innan matchen åt han lunch med domarbasen Richard Ackerschrott. Ahlenfelder, som trots att han snart skulle leda en fotbollsmatch i Tysklands högsta liga, beställde in en öl och en Malteserkreuz Aquavit att skölja ner maten med. När domaren senare kritiserades för tilltaget svarade han att ”vi är män och vi dricker inte Fanta”.

Att alkoholintaget påverkade Ahlenfelders insats på planen blev tydligt när han blåste av första halvlek redan efter 32 minuter. Enligt mediebolaget NDR ska då följande dialog ha utspelat sig mellan domaren och Werder Bremens försvarare Horst-Dieter Höttges:

Höttges: ”Domar’n, är du säker på att det är halvtid redan?”
Ahlenfelder: ”Hurså, herr Höttges?”
Höttges: ”Min tröja, vet du, brukar alltid vara dyblöt vid halvtid, men titta, den är nästan helt torr.”

Ahlenfelder inspekterade tröjan och tittade sedan bort mot ena linjemannen, som frenetiskt pekade på sin klocka. Matchen fick fortgå, bara för att blåsas av elva minuter senare – fortfarande nittio sekunder för tidigt.

Wolf-Dieter Ahlenfelder dömde i Bundesliga under tretton år (foto: ndr.de).

Det tyska fotbollsförbundet valde dock att ha överseende med
saken. Ahlenfelder hade blivit förkyld och tagit hostmedicin som innehöll alkohol, hette det. Wolf-Dieter Ahlenfelder skulle döma 106 matcher till i Bundesliga, innan han la pipan på hyllan 1988. I augusti 2014 avled han i sviterna av sin diabetes, sjuttio år gammal. Men dryckeskombinationen öl och Malteser lever ännu kvar, så nästa gång ni är i Bremen kan ni alltid prova med att beställa ”ein Ahlenfelder, bitte”.

Nu finns chansen för den som vill äga en egen del av den
tyska bryggerihistorien. Det gamla Feldschlösschen-bryggeriet i Greiz ligger ute
till försäljning.

Om du vill
äga ett eget bryggeri och har 299 000 euro över så ska du fortsätta läsa. Nu
finns nämligen chansen att köpa en bryggeribyggnad från 1896 i den lilla staden
Greiz i sydöstra Thüringen. Nackdelen? Bryggeriet har inte varit aktivt sedan
2005 och utrustningen är närmare trettio år gammal.

Nu går det att förvärva ett stycke bryggerihistoria i Greiz (foto: Immovario).

Bryggeriutrustningen inkluderar bland annat två maltsilon,
kopparpannor, whirlpool, vörtkylare på sjuttio hektoliter och en åttio
hektoliters varmvattentank. Det är dock svårt att säga exakt i vilket skick som
utrustningen är. Inom den 3 000 kvadratmeter stora fastigheten finns också
kontor, lager, garage och verkstad. Totalt omfattar byggnad och omgivande tomtmark
14 604 kvadratmeter, enligt mäklarfirman Immovarios
hemsida.

Det var den 1 juni 1893 som
bryggmästaren Franz Wiedemar köpte bryggeriet och döpte det till Brauerei
Feldschlösschen. Vid sekelskiftet 1800/1900 byggdes bryggeriet mer eller mindre
helt om och fick dagens utseende. Vid den här tiden tillkom också bryggeriets
restaurang.

Bryggeriutrustningen från tidigt 1990-tal är i okänt skick (foto: Immovario).

Efter andra världskriget hamnade bryggeriet i Östtyskland,
vilket inte direkt hade någon positiv effekt på underhållet. När Berlinmuren fallit
gick dock bryggeri och restaurang igenom en totalrenovering åren 1991-1992. Det
är också från den här tiden som den mesta av bryggeriutrustningen är.

I december 1995 togs bryggeriet över av Isolde Haase,
som drev det vidare i tio år. 2005 las dock bryggeridelen ner och i dag
återstår bara restaurangen Gaststätte Feldschlösschen. Det är fortfarande en populär
mötesplats för såväl gammal som ung. Byggnaden har delvis restaurerats och är i
bra kondition. Den har också fortfarande kvar många vackra inredningsdetaljer
från sin glans dagar.

Många vackra detaljer från förr är bevarade (foto: Immovario).

Allt fler tyska bryggerier och krogar
återupplivar en urgammal tradition. I slutet av september bjuder man in till
fest, där man firar ett framgångsrikt bryggår samt ölets mångfald, kvalitet
och renhet.

I slutet av september firas det bryggarnyår i Tyskland (foto: Badische Zeitung).

Enligt gammal sedvänja slutar det tyska bryggaråret den 30 september.
Den 1 oktober är därmed den officiella starten på den nya ölbryggningssäsongen.
Av den anledningen firar bryggeribranschen traditionellt sitt nyår – Brauersilvester
– den sista september. Fortfarande är det också många tyska bryggerier som har
sitt räkenskapsår från den 1 oktober till den 30 september.

Tanken om ett bryggarår
uppstod under medeltiden. På den tiden innebar de varma sommarmånaderna något
som kanske är svårt att ta till sig i en värld med konstgjorda kylmöjligheter –
det var förbjudet att brygga öl. Innan kylskåpens tidevarv var det bara
tillåtet att brygga öl mellan den 29 september och den 23 april. Under övriga
tider på året skulle det värmekänsliga ölet ha påverkats på ett allt för negativt
sätt.

I början av oktober går det att brygga med nyskördad humle (foto: altmuehlfranken.de).

För att kunna erbjuda den
gyllene drycken även under sommaren, var bryggarna tvungna att brygga stora
mängder starkare öl på våren. Detta lagrades sedan i kalla bergrum eller grävdes
helt enkelt ner i marken. När så oktober kom kunde man börja brygga igen med
nyskördad humle och malt. (Den öl som var kvar sedan vårens bryggningar drack
man för övrigt upp under festliga omständigheter – eller oktoberfester.)

Förbudet mot att brygga öl
under sommaren avskaffades under 1800-talet, när bättre kylmöjligheter blev
tillgängliga. Kvar som en påminnelse om forna tider finns dock traditionen med
att fira in det nya bryggaråret. Genom århundradena har denna högtid också
kommit att smälta samman med höstens populära skördefester. Bryggarna tar
dessutom gärna tillfället i akt att öka ölälskarnas medvetenhet om ölets
naturlighet och beroende av naturliga råvaror.

Den som beställer en ”stor stark” på krogen får med all säkerhet en
ljus lager i glaset. Ölen varierar kanske i kvalitet, men de flesta härstammar
från en ölstil med rötterna i 1800-talets Dortmund.

Dortmunder är en av världens mest populära ölstilar (foto: ruhrnachrichten.de).

Under 1800-talet var järn- och
kolindustrin dominerande i Ruhrområdet, där Dortmund ligger. Det svettiga
arbetet i gruvorna krävde stora mängder öl och staden utvecklades till ett av Tysklands
tidigaste bryggericentrum; en tid hade man den högsta andelen bryggerier i hela
landet. I början bryggdes huvudsakligen ett vetebaserat, mörkt öl, som fick
jäsa under ganska kort tid. Under senare delen av 1800-talet blir dock den ljusa,
kornbaserade pilsnern populär bland arbetarna. Det får flera av Dortmunds bryggerier
att slå sig samman i Dortmunder Union-Brauerei, som börjar ta fram sin egen
ljusa lager under ledning av bryggmästaren Fritz Brinkhoff.

Dortmunder Union-Brauerei grundades 1873 (foto: lwl.org).

Resultatet blev Dortmunder – ett ljust lageröl, som enligt
historien serverades för första gången 1873. Ölet bryggdes i två styrkor, Lagerbier och Export. Den senare varianten hade högre alkoholhalt (cirka 5,5
procent) och blev den mest populära. Den är också förebilden till mycket av den
ljusa lager vi dricker i dag. Den gyllengula dortmundern är alltså inspirerad
av pilsnern, men har en något kraftigare beska och en mer maltig kropp. Stilen
är i regel också mer kolsyrad, vilket framhäver humlesmaken än mer. Många
bryggerier brukar därför begränsa mängden humle för att inte göra ölet alltför
beskt och istället sätta mer fokus på malten. Alkoholhalten ligger vanligen på
mellan 4,0 och 6,0 procent.

Fritz Brinkhoff (1848-1927) är mannen bakom dortmundern (foto: Brauereierlebnis Dortmund).

Efter andra världskriget var
exportvarianten av dortmundern den mest populära ölstilen i Tyskland. I takt
med att den tunga industrin går sämre, tappar dock stilen i popularitet. 1970 tar
pilsnern över som tyskarnas favoritstil och 1994 stänger Dortmunder Union-Brauerei.
Tillsammans med flera andra Dortmundbryggerier går man istället upp i Brauerei
Brinkhoff (som i dag ingår i Radeberger
Gruppe). Efter att ha nått sina lägsta försäljningssiffror under slutet
av 1990-talet, har dortmundern dock återhämtat sig något; i dag är ungefär tio
procent av all öl som säljs i Tyskland av dortmunder export-typ.

DAB Export återfinns bland annat på Systembolaget (foto: dab-beer.com).

I dag bryggs det öl som kallas
dortmunder export i många delar av världen, inte minst i Sverige. Den
dortmunder som bryggs utanför Tyskland har dock ofta en något mjukare och rundare
karaktär än förlagorna. Även om dortmundern av flera ölexperter klassas som en helt
egen ölstil, buntas den ofta ihop med den andra stora lagerstilen – Helles (vilket betyder ljus). Den stilen
har sitt ursprung i München och påminner mycket om dortmunder, men är ljusare i
färgen och har en något lägre beska. Historiens första helles lär för övrigt ha
bryggts av Spatenbräu 1894, men den
historien tar vi en annan gång.

Heta, lata sommardagar behöver man en svalkande dryck att kyla ned sig med. För den som tycker att en vanlig starköl blir för mycket i solen, finns det ett alternativ med rötterna i Bayern.

Att blanda öl med olika former av läsk är närmast en specialitet för Centraleuropa i allmänhet och Tyskland i synnerhet. Mest känd av dessa ölblandningar är förmodligen Radler, vilket historiskt sett är en blandning av ljust lageröl och citronläsk. Numera går det dock att hitta Radler med andra citrusfrukter också, som blodapelsin och grapefrukt.

Radler är en uppfriskande dryck – inte bara för cyklister (foto: merkur.de).

Bakgrunden till dryckens namn är inte helt känd, men cyklar lär vara inblandade i dess tillkomst (Radler är det tyska ordet för cyklist). För att hitta Radlers förmodade skapare får vi bege oss hundra år tillbaka i tiden, till den lilla staden Deisenhofen utanför München. Här fanns det en krögare vid namn Franz Xaver Kugler, som under 1920-talet skapade en cykelled som passande nog passerade förbi hans ölställe. En varm junidag 1922 lär det ha stannat en stor mängd cyklister (”säkra källor” talar om cirka 13 000) för att släcka törsten. Kugler märkte till sin förskräckelse att han inte hade tillräckligt med öl kvar och blandade helt sonika ut det han hade hemma med citronläsk. Drycken blev populär hos stamgästerna och resten är, som man säger, historia. I alla fall om man ska tro sägnen. Kombinationen av öl och läsk finns dock dokumenterad i texter redan 1912.

Alla tyska bryggerier med självaktning gör Radler (foto: Karmeliten Brauerei).

Nu för tiden dricks Radler inte bara i Bayern, utan i hela Tyskland, liksom under olika namn i länder som Österrike, Tjeckien, Ungern, Italien, Slovakien, Slovenien, Kroatien, Polen, Holland och Rumänien. Framför allt uppskattas drycken som en törstsläckare under årets heta månader. En klassisk Radler består av en 50/50-blandning av ljus lageröl och citronläsk. Blandar man istället citronläsken med veteöl får man en Russ, vilket är vanligt i södra Tyskland. I norra Tyskland kallas en blandning mellan pilsner och citronläsk för Alsterwasser, vilket betyder ”vatten från (floden) Alster”. I Hamburg blandas ölen ibland med cola istället, för att än mer efterlikna flodens grumliga vatten. Öl- och colablandningar kallas ibland också för Diesel, bland annat i Berlin.

En av de populärare blandningarna – Schöfferhofer Grapefrukt (foto: schofferhofer.us)

Fortfarande kommer de bästa Radler från Tyskland, där alla bryggerier med självaktning har någon form av Radler eller Russ i sitt sortiment. En av de mest populära på senare år är Schöfferhofer Grapefruit – en blandning av veteöl och grapefruktläsk. I Sverige har Radler inte riktigt slagit igenom, trots vissa försök att lansera drycken på marknaden. En tillgänglig variant är Clausthaler Lemon, en alkoholfri ölblandning som finns i många matvaruaffärer. Lidl har (så klart) också ett antal ölblandningar i sitt sortiment. På senare år har även Carlsberg lanserat den svenska varianten Pripps Radler. Men för den som vill prova går det givetvis alldeles utmärkt att själva blanda till en Radler med sin ljusa, tyska favoritöl som bas.

Råg har en av de mest mångfacetterade smakerna bland alla sädesslag som används i ölbryggning. I dag används råg allt oftare av hantverksbryggare i nya ölsorter eller för att sätta en modern prägel på gamla stilar. I södra Tyskland har rågöl bryggts länge, om än med ett ”litet” uppehåll.

Råg har en mångfacetterad, kryddig smak (foto: kws.de).

Rågöl, eller Roggenbier, var vanliga i Bayern före och under medeltiden. Ölen var kända för sin mustiga och grumliga kryddighet. När den bayerska renhetslagen (Reinheitsgebot) antogs 1516, lyftes dock korn fram som det sädesslag som skulle prioriteras för ölbryggning. Råg skulle istället i första hand användas till brödbakning, vilket resulterade i att rågölen mer eller mindre försvann under närmare 500 år. Det var först 1988 som stilen åter började bryggas av en handfull bayerska bryggerier.

Störtebekers Roggen-Weizen har vi sett på Systembolaget (foto: Störtebeker).

I Tyskland klassas Roggenbier som specialöl och innehåller upp till sextio procent rågmalt. Det ger ölen en karaktäristisk maltig och kryddig smak med vanligen låg beska. Eftersom man i regel använder samma jästsorter som i veteöl, får rågölen en liknande karaktär med inslag av torr citrus, vanilj och bubbelgum. Eftersom rågöl började bryggas långt innan filtreringstekniken uppfanns 1878, ska ett klassiskt rågöl vara ofiltrerat och naturligt grumligt (naturtrüb). Enligt gammal sedvänja serveras Roggenbier ofta även starkt kolsyrade.

Paulaner Roggen är en av de klassiska sorterna (foto: tiposdecerveza.com).

De moderna rågölen är något mörkare än de gamla förlagorna och påminner om mörka veteöl (Dunkelweizen). Alkoholhalten ligger vanligen på lite drygt fem procent. Genom att röka rågmalten över öppen låga kan man skapa Rauchroggen, även om det är få bryggerier som gör detta numera. I dag är det egentligen ingen som vet hur nära dagens rågöl ligger den historiska varianten.

Några tyska Roggenbier (med alkoholhalt)
Andreasbräu Roggenbier (5,7 %)
Bürgerbräu Wolnzacher Roggenbier (5,5 %)
Störtebeker Roggen-Weizen (5,4 %)
Paulaner Roggen (5,3 %)
Weyermann Roggenbier (5,4 %)
Schoppe Roggen Roll Ale (7,0 %)
Apostelbräu Roggen (5,3 %)

Den lilla byn Aufsess i Frankiska Schweiz räknas som den bryggeritätaste orten i världen med sina fyra bryggerier på 1 400 invånare. Detta har till och med bekräftats av Guiness Rekordbok. Men det är inte det enda ställe där det bryggs öl i regionen.

Frankiska Schweiz, eller Fränkische Schweiz på tyska, är ett område i Franken i norra Bayern. Grovt indelat kan man säga att området inramas av en triangel, där städerna Bamberg, Bayreuth och Nürnberg utgör hörnen. Med sina 73 bryggerier brukar detta kallas för världens bryggeritätaste region. De boende i regionen är riktiga ölälskare och passionerade och sällskapliga finsmakare. De dricker gärna sitt ”flytande bröd” i en trevlig ölkällare (Bierkeller) eller under någon av de över 300 högtider och festligheter som firas i regionen under året.

Brauerei Reichold är ett av fyra bryggerier i Aufsess (foto: Brauerei Reichold).

Frankiska Schweiz är ett mycket populärt resmål i Tyskland, särskilt bland vandrare. Det finns också många vandrings- och cykelturer på temat öl. Här ges möjlighet att prova regionens goda öl samtidigt som man njuter av det fantastiska landskapet, som hyllades som särskilt romantiskt av tyska reseskildrare redan under 1800-talet. Idylliska byar med små timrade hus kantar vägarna som tar vandrare genom Frankiska Schweiz, där man också kan se många slott, herrgårdar och historiska ruiner.

Det finns många vandrings- och cykelleder på temat öl (foto: franken-tour.de).

Ta reda på mer om semestermålet Frankiska Schweiz, klicka här.