Bara Bier

Allt fler tyska bryggerier och krogar
återupplivar en urgammal tradition. I slutet av september bjuder man in till
fest, där man firar ett framgångsrikt bryggår samt ölets mångfald, kvalitet
och renhet.

I slutet av september firas det bryggarnyår i Tyskland (foto: Badische Zeitung).

Enligt gammal sedvänja slutar det tyska bryggaråret den 30 september.
Den 1 oktober är därmed den officiella starten på den nya ölbryggningssäsongen.
Av den anledningen firar bryggeribranschen traditionellt sitt nyår – Brauersilvester
– den sista september. Fortfarande är det också många tyska bryggerier som har
sitt räkenskapsår från den 1 oktober till den 30 september.

Tanken om ett bryggarår
uppstod under medeltiden. På den tiden innebar de varma sommarmånaderna något
som kanske är svårt att ta till sig i en värld med konstgjorda kylmöjligheter –
det var förbjudet att brygga öl. Innan kylskåpens tidevarv var det bara
tillåtet att brygga öl mellan den 29 september och den 23 april. Under övriga
tider på året skulle det värmekänsliga ölet ha påverkats på ett allt för negativt
sätt.

I början av oktober går det att brygga med nyskördad humle (foto: altmuehlfranken.de).

För att kunna erbjuda den
gyllene drycken även under sommaren, var bryggarna tvungna att brygga stora
mängder starkare öl på våren. Detta lagrades sedan i kalla bergrum eller grävdes
helt enkelt ner i marken. När så oktober kom kunde man börja brygga igen med
nyskördad humle och malt. (Den öl som var kvar sedan vårens bryggningar drack
man för övrigt upp under festliga omständigheter – eller oktoberfester.)

Förbudet mot att brygga öl
under sommaren avskaffades under 1800-talet, när bättre kylmöjligheter blev
tillgängliga. Kvar som en påminnelse om forna tider finns dock traditionen med
att fira in det nya bryggaråret. Genom århundradena har denna högtid också
kommit att smälta samman med höstens populära skördefester. Bryggarna tar
dessutom gärna tillfället i akt att öka ölälskarnas medvetenhet om ölets
naturlighet och beroende av naturliga råvaror.

Den som beställer en ”stor stark” på krogen får med all säkerhet en
ljus lager i glaset. Ölen varierar kanske i kvalitet, men de flesta härstammar
från en ölstil med rötterna i 1800-talets Dortmund.

Dortmunder är en av världens mest populära ölstilar (foto: ruhrnachrichten.de).

Under 1800-talet var järn- och
kolindustrin dominerande i Ruhrområdet, där Dortmund ligger. Det svettiga
arbetet i gruvorna krävde stora mängder öl och staden utvecklades till ett av Tysklands
tidigaste bryggericentrum; en tid hade man den högsta andelen bryggerier i hela
landet. I början bryggdes huvudsakligen ett vetebaserat, mörkt öl, som fick
jäsa under ganska kort tid. Under senare delen av 1800-talet blir dock den ljusa,
kornbaserade pilsnern populär bland arbetarna. Det får flera av Dortmunds bryggerier
att slå sig samman i Dortmunder Union-Brauerei, som börjar ta fram sin egen
ljusa lager under ledning av bryggmästaren Fritz Brinkhoff.

Dortmunder Union-Brauerei grundades 1873 (foto: lwl.org).

Resultatet blev Dortmunder – ett ljust lageröl, som enligt
historien serverades för första gången 1873. Ölet bryggdes i två styrkor, Lagerbier och Export. Den senare varianten hade högre alkoholhalt (cirka 5,5
procent) och blev den mest populära. Den är också förebilden till mycket av den
ljusa lager vi dricker i dag. Den gyllengula dortmundern är alltså inspirerad
av pilsnern, men har en något kraftigare beska och en mer maltig kropp. Stilen
är i regel också mer kolsyrad, vilket framhäver humlesmaken än mer. Många
bryggerier brukar därför begränsa mängden humle för att inte göra ölet alltför
beskt och istället sätta mer fokus på malten. Alkoholhalten ligger vanligen på
mellan 4,0 och 6,0 procent.

Fritz Brinkhoff (1848-1927) är mannen bakom dortmundern (foto: Brauereierlebnis Dortmund).

Efter andra världskriget var
exportvarianten av dortmundern den mest populära ölstilen i Tyskland. I takt
med att den tunga industrin går sämre, tappar dock stilen i popularitet. 1970 tar
pilsnern över som tyskarnas favoritstil och 1994 stänger Dortmunder Union-Brauerei.
Tillsammans med flera andra Dortmundbryggerier går man istället upp i Brauerei
Brinkhoff (som i dag ingår i Radeberger
Gruppe). Efter att ha nått sina lägsta försäljningssiffror under slutet
av 1990-talet, har dortmundern dock återhämtat sig något; i dag är ungefär tio
procent av all öl som säljs i Tyskland av dortmunder export-typ.

DAB Export återfinns bland annat på Systembolaget (foto: dab-beer.com).

I dag bryggs det öl som kallas
dortmunder export i många delar av världen, inte minst i Sverige. Den
dortmunder som bryggs utanför Tyskland har dock ofta en något mjukare och rundare
karaktär än förlagorna. Även om dortmundern av flera ölexperter klassas som en helt
egen ölstil, buntas den ofta ihop med den andra stora lagerstilen – Helles (vilket betyder ljus). Den stilen
har sitt ursprung i München och påminner mycket om dortmunder, men är ljusare i
färgen och har en något lägre beska. Historiens första helles lär för övrigt ha
bryggts av Spatenbräu 1894, men den
historien tar vi en annan gång.

Heta, lata sommardagar behöver man en svalkande dryck att kyla ned sig med. För den som tycker att en vanlig starköl blir för mycket i solen, finns det ett alternativ med rötterna i Bayern.

Att blanda öl med olika former av läsk är närmast en specialitet för Centraleuropa i allmänhet och Tyskland i synnerhet. Mest känd av dessa ölblandningar är förmodligen Radler, vilket historiskt sett är en blandning av ljust lageröl och citronläsk. Numera går det dock att hitta Radler med andra citrusfrukter också, som blodapelsin och grapefrukt.

Radler är en uppfriskande dryck – inte bara för cyklister (foto: merkur.de).

Bakgrunden till dryckens namn är inte helt känd, men cyklar lär vara inblandade i dess tillkomst (Radler är det tyska ordet för cyklist). För att hitta Radlers förmodade skapare får vi bege oss hundra år tillbaka i tiden, till den lilla staden Deisenhofen utanför München. Här fanns det en krögare vid namn Franz Xaver Kugler, som under 1920-talet skapade en cykelled som passande nog passerade förbi hans ölställe. En varm junidag 1922 lär det ha stannat en stor mängd cyklister (”säkra källor” talar om cirka 13 000) för att släcka törsten. Kugler märkte till sin förskräckelse att han inte hade tillräckligt med öl kvar och blandade helt sonika ut det han hade hemma med citronläsk. Drycken blev populär hos stamgästerna och resten är, som man säger, historia. I alla fall om man ska tro sägnen. Kombinationen av öl och läsk finns dock dokumenterad i texter redan 1912.

Alla tyska bryggerier med självaktning gör Radler (foto: Karmeliten Brauerei).

Nu för tiden dricks Radler inte bara i Bayern, utan i hela Tyskland, liksom under olika namn i länder som Österrike, Tjeckien, Ungern, Italien, Slovakien, Slovenien, Kroatien, Polen, Holland och Rumänien. Framför allt uppskattas drycken som en törstsläckare under årets heta månader. En klassisk Radler består av en 50/50-blandning av ljus lageröl och citronläsk. Blandar man istället citronläsken med veteöl får man en Russ, vilket är vanligt i södra Tyskland. I norra Tyskland kallas en blandning mellan pilsner och citronläsk för Alsterwasser, vilket betyder ”vatten från (floden) Alster”. I Hamburg blandas ölen ibland med cola istället, för att än mer efterlikna flodens grumliga vatten. Öl- och colablandningar kallas ibland också för Diesel, bland annat i Berlin.

En av de populärare blandningarna – Schöfferhofer Grapefrukt (foto: schofferhofer.us)

Fortfarande kommer de bästa Radler från Tyskland, där alla bryggerier med självaktning har någon form av Radler eller Russ i sitt sortiment. En av de mest populära på senare år är Schöfferhofer Grapefruit – en blandning av veteöl och grapefruktläsk. I Sverige har Radler inte riktigt slagit igenom, trots vissa försök att lansera drycken på marknaden. En tillgänglig variant är Clausthaler Lemon, en alkoholfri ölblandning som finns i många matvaruaffärer. Lidl har (så klart) också ett antal ölblandningar i sitt sortiment. På senare år har även Carlsberg lanserat den svenska varianten Pripps Radler. Men för den som vill prova går det givetvis alldeles utmärkt att själva blanda till en Radler med sin ljusa, tyska favoritöl som bas.

Råg har en av de mest mångfacetterade smakerna bland alla sädesslag som används i ölbryggning. I dag används råg allt oftare av hantverksbryggare i nya ölsorter eller för att sätta en modern prägel på gamla stilar. I södra Tyskland har rågöl bryggts länge, om än med ett ”litet” uppehåll.

Råg har en mångfacetterad, kryddig smak (foto: kws.de).

Rågöl, eller Roggenbier, var vanliga i Bayern före och under medeltiden. Ölen var kända för sin mustiga och grumliga kryddighet. När den bayerska renhetslagen (Reinheitsgebot) antogs 1516, lyftes dock korn fram som det sädesslag som skulle prioriteras för ölbryggning. Råg skulle istället i första hand användas till brödbakning, vilket resulterade i att rågölen mer eller mindre försvann under närmare 500 år. Det var först 1988 som stilen åter började bryggas av en handfull bayerska bryggerier.

Störtebekers Roggen-Weizen har vi sett på Systembolaget (foto: Störtebeker).

I Tyskland klassas Roggenbier som specialöl och innehåller upp till sextio procent rågmalt. Det ger ölen en karaktäristisk maltig och kryddig smak med vanligen låg beska. Eftersom man i regel använder samma jästsorter som i veteöl, får rågölen en liknande karaktär med inslag av torr citrus, vanilj och bubbelgum. Eftersom rågöl började bryggas långt innan filtreringstekniken uppfanns 1878, ska ett klassiskt rågöl vara ofiltrerat och naturligt grumligt (naturtrüb). Enligt gammal sedvänja serveras Roggenbier ofta även starkt kolsyrade.

Paulaner Roggen är en av de klassiska sorterna (foto: tiposdecerveza.com).

De moderna rågölen är något mörkare än de gamla förlagorna och påminner om mörka veteöl (Dunkelweizen). Alkoholhalten ligger vanligen på lite drygt fem procent. Genom att röka rågmalten över öppen låga kan man skapa Rauchroggen, även om det är få bryggerier som gör detta numera. I dag är det egentligen ingen som vet hur nära dagens rågöl ligger den historiska varianten.

Några tyska Roggenbier (med alkoholhalt)
Andreasbräu Roggenbier (5,7 %)
Bürgerbräu Wolnzacher Roggenbier (5,5 %)
Störtebeker Roggen-Weizen (5,4 %)
Paulaner Roggen (5,3 %)
Weyermann Roggenbier (5,4 %)
Schoppe Roggen Roll Ale (7,0 %)
Apostelbräu Roggen (5,3 %)

Den lilla byn Aufsess i Frankiska Schweiz räknas som den bryggeritätaste orten i världen med sina fyra bryggerier på 1 400 invånare. Detta har till och med bekräftats av Guiness Rekordbok. Men det är inte det enda ställe där det bryggs öl i regionen.

Frankiska Schweiz, eller Fränkische Schweiz på tyska, är ett område i Franken i norra Bayern. Grovt indelat kan man säga att området inramas av en triangel, där städerna Bamberg, Bayreuth och Nürnberg utgör hörnen. Med sina 73 bryggerier brukar detta kallas för världens bryggeritätaste region. De boende i regionen är riktiga ölälskare och passionerade och sällskapliga finsmakare. De dricker gärna sitt ”flytande bröd” i en trevlig ölkällare (Bierkeller) eller under någon av de över 300 högtider och festligheter som firas i regionen under året.

Brauerei Reichold är ett av fyra bryggerier i Aufsess (foto: Brauerei Reichold).

Frankiska Schweiz är ett mycket populärt resmål i Tyskland, särskilt bland vandrare. Det finns också många vandrings- och cykelturer på temat öl. Här ges möjlighet att prova regionens goda öl samtidigt som man njuter av det fantastiska landskapet, som hyllades som särskilt romantiskt av tyska reseskildrare redan under 1800-talet. Idylliska byar med små timrade hus kantar vägarna som tar vandrare genom Frankiska Schweiz, där man också kan se många slott, herrgårdar och historiska ruiner.

Det finns många vandrings- och cykelleder på temat öl (foto: franken-tour.de).

Ta reda på mer om semestermålet Frankiska Schweiz, klicka här.

Traditionsenligt är det
de stora bryggerierna i München som sponsrar resandet av majstången på stadens
marknadstorg Viktualienmarkt. Men det finns andra traditioner som ställer till
problem.

2012 skedde det senast, men den 1 maj är det dags igen. Enligt gammal
tradition ska Münchens bryggerier sätta upp en ny majstång – Maibaum – på Viktualienmarkt,
marknadstorget mitt i München. Därefter överlämnas den till stadens
överborgmästare Dieter Reiter och Münchner Kindl, figuren som är en symbol för
den bayerska huvudstaden.

Majstången pryder sin plats på Münchens marknadstorg Viktualienmarkt (foto: muenchen.de).

Men inte ens Münchens
majstång kommer undan en annan gammal bayersk tradition. Natten till måndag
stals nämligen stången av ungdomsföreningarna, Burschenvereine, i Neufinsing och Ismaning. De lämnar bara tillbaka
den mot en lösensumma, vars storlek ännu inte är känd.

När majstången väl är utlöst
och befriad kommer överlämnandet göras av Andreas Steinfatt, ordförande för
Münchens bryggareförening, Verein Münchener
Brauereien. Stången levereras till torget tidigt på morgonen den 1 maj. Därefter
monterar hantverkare fast flera metallsköldar föreställande allt från bryggerihästspann
till bryggarnas skyddshelgon, St. Bonifaz och St. Florian. Toppen dekoreras med
en krans och en metallspets med Münchens stadsflagga. Sedan reses majstången
med hjälp av Münchens brandkår.

Den förra majstången under resningen 2012 (foto: Verein Münchner Brauereien).

Klockan 13 börjar sedan
själva majstångsfesten, då bland annat Münchens sex stora bryggerier serverar
öl till nedsatt pris. Hela överskottet kommer att doneras till ett socialt projekt
för pensionärer.

Årets majstång är den
trettonde som placeras på Viktualienmarkt. Den förra togs ner i oktober 2016
efter att ha prytt sin plats i fyra år. Münchens bryggerier har stått för
majstången sedan 1962 och firade alltså femtioårsjubileum vid den senaste
majstångsfesten 2012.

Vid 525-årsfirandet av
Münchens renhetslag, Münchner
Reinheitsgebot, placerades en stor panel på stången. Den avbildar hertig
Albrecht IV till vänster, bryggarnas vapensköld i mitten och till höger en hänvisning
till renhetslagen från 1487.

Panelen som fästes på majstången i samband med 525-årsfirandet av Münchens renhetslag (foto: Stadtmagasin München).

Under 1800-talet fanns det 700 tyska bryggerier som gjorde Berliner weisse, varav ett femtiotal i Berlin. I slutet av 1900-talet fanns det bara två bryggerier kvar i huvudstaden och en handfull i hela Tyskland. Men på senare år har den udda stilen fått en renässans.

Berliner weisse är ett ofiltrerat, syrligt (eller surt) veteöl. Ofta används 25 till 50 procent vete i ölen och alkoholstyrkan ligger traditionellt på cirka tre procent. Syrligheten kommer sig av att jäsningen görs med en kombination av jäst och laktobaciller, som finns på kornmaltens skal. Det gör också att ölstilen passerar reglerna för den tyska renhetslagen (Reinheitsgebot). För att minska ölets surhet dricker berlinarna ofta sin Berliner weisse med ”schuss” eller med ”strippe”, vilket innebär att ölet blandas med söt saft respektive snaps.

Berliner Kindl Weisse ”mit schuss”, i det här fallet Waldmeister (foto: marions-kochbuch.de).

Ölets ursprung går att datera så långt tillbaka som till 1500-talet och de nordtyska varianterna av veteöl. Många ölkännare menar att stilen härstammar från Hamburg. En annan förklaring är att det var invandrade hugenotter som utvecklade ölet från Flanderns röda och bruna ales. Kung Friedrich Wilhelm I av Preussen lär ha uppmuntrat bryggning av ölstilen, eftersom den passade bra till landets klimat. 1809 lär Napoleons invaderande trupper ha utnämnt Berliner weisse till ”nordens champagne”.

Friedrich Wilhelm I uppmuntrade bryggning av Berliner weisse (foto: wikiwand.com).

De senaste åren har ölstilen fått ett rejält uppsving, såväl i Tyskland som i andra länder, inte minst Sverige. Berliner weisse har dock skyddad geografisk beteckning i EU; det är bara öl bryggda i Berlin som får kallas så. De varianter som bryggs på andra håll får därför andra, lätt liknande namn. Utomlands går det också att experimentera mer med ingredienserna än i Tyskland. De två stora tillverkarna i Berlin, Berliner Kindl och Schultheiss, ägs båda numera av Oetker-Gruppe. Berliner Kindl Weisse är i dag den kanske mest kända varianten.

På Systembolaget hittar man i dag endast en tysk Berliner weisse. Brlos Berliner Weisse finns i beställningssortimentet och kan bara beställas i kollin om 24 flaskor á 28,40 kronor.

Brlos Berliner Weisse är den enda tyska Berliner weissen hos Systembolaget (foto: heldth.com).

Trots att det är snö och vinter ute så står faktiskt vårmånaden mars för dörren. I gamla tiders Tyskland innebar det en sista chans att brygga öl innan sommarvärmen slog till. Resultatet blev en egen ölstil.

Ölstilen märzen har sitt ursprung i Bayern, där den har bryggts åtminstone sedan 1500-talet. Namnet kommer från det tyska ordet för månaden mars – März – den tid på året då ölet bryggdes. I en bayersk bryggarlag från 1553 fastslogs att öl endast fick bryggas mellan den 29 september och den 23 april. En enkel förklaring till detta är att det helt enkelt inte gick att brygga öl under den varma tiden på året och att ölet då kunde bli dåligt av luftburna bakterier. Det var först när kylmöjligheterna blev bättre under senare delen av 1800-talet som ölet kunde bryggas året runt. Det öl som bryggdes i mars skulle alltså räcka över hela sommaren, då det förvarades i svala källare. Det som var kvar innan höstens bryggningar drog igång dracks helt enkelt upp under festliga former, som på Oktoberfest till exempel.

Ayingers Oktoberfestöl räknas som en av de bästa märzen (foto: beerinfo.com).

Den ursprungliga märzen beskrivs som mörkt brun, med kraftig kropp och beska. Dagens moderna varianter är mycket maltaromatiska, har en mild humlesmak och en torr avslutning. De har i regel också lagrats i svala källare i minst fyra till åtta veckor. I Tyskland omfattar stilen öl som varierar i färg från ljus (Helles), via bärnstensfärg, till mörkt brun (Dunkles). Stamvörtstyrkan ligger vanligen mellan 12,5 och 14,0 procent och alkoholhalten mellan 5,0 och 6,2 procent. Ölen går ofta under namn som Festbier eller Oktoberfestbier. Den österrikiska varianten kallas för Wiener.

Några av de bästa tyska märzen:
Ayinger Oktober Fest-Märzen
Brauerei Hoffman Festbier
Hacker-Pschorr Oktoberfest Märzen
St. Georgen Bräu Annafestbier
Camba Bavaria Truchtlinger Märzen