Bara Bier

Sol och sommar betyder för många tyskar – och turister – en trevlig eftermiddag och kväll i ölträdgården. Men vad definierar egentligen en ölträdgård – eller Biergarten? Vi reder ut begreppen med en bayersk intresseförening.

En ölträdgård – eller Biergarten – är en speciell typ av restaurang, där man äter och dricker utomhus i en stor park- eller trädgårdsliknande miljö. Ofta används dock termen generellt om alla typer av utomhusserveringar där det serveras mat och dryck – främst öl. En Biergarten är dock inte alltid en Biergarten, även om många restaurangägare gärna sätter upp skyltar med detta ord vid entrén till sin uteservering. Det menar den bayerska organisationen VEBWK, som arbetar för att bevara den bayerska värdshuskulturen.

I Bayern är det ganska strikt reglerat vad som får kallas Biergarten och inte. Detta görs genom den bayerska ölträdgårdsförordningen – Bayerischen Biergarten-Verordnung – som alla krögare måste ha koll på. Den som uppfyller kriterierna får nämligen tillstånd att, till skillnad från andra, ha öppet för servering mellan klockan 07.00 och 23.00. Förordningen anger också vilka kriterier som stället bör uppfylla för att det ska vara en Biergarten.

Förordningen innehåller inte någon exakt definition av vad som är en Biergarten i den mening som avses i texten. Tidigare tolkningar ger dock viss fingervisning om vad som gäller. Verksamheten måste till exempel bedrivas på traditionellt sätt, vilket innebär:

• Att det måste vara möjligt att själv ta med sig något att äta.
• Möbleringen ska vara rustik och bordsdekorationerna får inte vara överdrivna.
• Det måste finnas en separat öltappsanläggning.
• Det ska vara möjligt med självservering.
• Menyn för mat och dryck ska skilja sig mellan inomhus- och utomhusytor.

Området måste också ha en ”trädgårdskaraktär”. Idealbilden är att det ska gå att sitta under stora träd som ger skugga. Mindre trädgårdar, som omges av vägar, gator och bostadshus i annars mindre bevuxna områden, motsvarar inte nödvändigtvis detta ideal. Dessutom ska verksamheten i princip bara bedrivas när det är bra väder under den varma tiden på året.

I Franken finns det många ölträdgårdar som uppfyller de flesta av ovanstående kriterier, men där du inte får ta med dig egen mat (vilket i motsats till andra delar av Bayern inte heller hör till traditionen). Men det är nog få som inte skulle kalla dessa för traditionella ölträdgårdar ändå. Därför finns det anledning att vidga definitionen en aning. För att kallas ”traditionell ölträdgård” bör stället då ha

• de karaktäristiska dragen av en ölträdgård i den mening som anges i ölträdgårdsförordningen

eller

• ha de karaktäristiska dragen av en ölträdgård i den mening som anges i ölträdgårdsförordningen, förutom att gästerna inte får ta med sig egen mat och dryck

samt

• att ölträdgården ligger i anslutning till ett bryggeri eller ett bryggeris utskänkningsställe (ibland kallat ölkällare – Bierkeller).

Källa: Verein zum erhalt der Bayerischen Wirtshauskultur

Martin Luther reformerade inte bara den kristna kyrkan på 1500-talet. Han var även en hängiven öldrickare, vilket flera citat från tiden visar. Särskilt förtjust var han i ett öl där malten spelar en stor roll.

Under medeltiden drack invånarna i centrala och södra Tyskland något som kallades Kofent, ett tunt öl med låg alkoholhalt. Det ska närmast ses som ett alternativ till vatten, som vid den här tiden vare sig sågs som eller var särskilt hälsosamt att dricka. Men genom att värma upp vattnet minskade man bakteriemängden och fick därmed något som gick att dricka – även av barn, som ofta fick Kofent till frukost i form av soppa med brödbitar i.

Martin Luthers fru Katharina von Bora hade varit nunna och visste därmed hur man bryggde öl. På den här tiden var ölbryggning huvudsakligen en kvinnlig syssla och ingick i de dagliga bestyren tillsammans med brödbakning och matlagning. Vid särskilt festliga tillfällen hände det dock att makarna Luther drack öl från Einbeck (kallat Ainpöckische Bier), vilket sågs som en extra fin specialitet. Ett av reformatorns mest kända citat lyder följaktligen också: ”Der beste Trank, den einer kennt, wird Ainpöckisch Bier genennt” (”Den bästa dryck någon känner till kallas Ainpöckish Bier”).

Så hur var det då med malten? Jo, öl från Einbeck hade extra hög stamvörtstyrka och fick således högre alkoholhalt än andra öl. Det gjorde i sin tur att det fick längre hållbarhet och kunde transporteras över längre sträckor. För att få till en hög stamvörtstyrka krävs, som alla bryggare vet, mycket malt. Så vi kan med viss säkerhet säga att när det kom till öl så föredrog i alla fall Martin Luther det starka och maltiga. I dag känner vi för övrigt stilen som bocköl, vars namn kommer från det bayerska uttalet av Ainpöckische Bier, Oanpock, som senare blev Bockbier.

Många åttioåringar kör rullator, men inte Heiner Zenger. Han är Tysklands äldsta aktiva ölutkörare som flera dagar i veckan rattar en 7,5 ton tung lastbil på sin tur runt Adlersberg.

I över femtio år har Heiner Zenger arbetat som hemleverantör för det lilla privatbryggeriet Prösslbräu i bayerska Adlersberg nära Regensburg. Den pigge åttioåringen lyfter utan problem två fulla ölbackar, en i varje hand. ”Jag fortsätter så länge jag är lycklig”, säger Järn-Heiner (Eiserne Heiner) som kunderna kallar honom.

Heiner levererar öl direkt till kundernas dörrar fyra gånger i veckan, längs en rutt som går i en radie om tjugo kilometer från bryggeriet. Varje arbetsdag kan det bli upp till sjuttio backar som levereras. För tidningen Bild berättar Heiner Zenger att han känner många av kunderna sedan flera årtionden tillbaka. Han vet också var det lägger pengarna som ska betala för leveransen – oftast är det någonstans på altanen. ”En gång var tjuvar framme och pengarna var borta. Men det händer sällan”, säger Heiner.

När Heiner Zenger för några år sedan halkade på en isfläck och bröt lårbenshalsen, trodde bryggerichefen Heinrich Prössl att ölutkörarens karriär var över. ”Men han återhämtade sig snabbt. Han behöver kontakten med kunderna för att leva”, säger han till tidningen. 61-årige Prössl var en liten grabb när Heiner Zenger kom till Adlersberg. ”Vi har inte en chef-anställd-relation, Heiner är helt enkelt en del av familjen”, fortsätter han och avslutar med sin förklaring till varför Heiner Zenger kunnat hålla på så länge: ”Han har aldrig varit gift, det kanske är därför!”

Sommaren 1965 besökte en ung amerikanska Hofbräuhaus i München. Med sig hem från Tysklandsresan hade hon en ölsejdel som hon först nu lämnat tillbaka.

I 55 år har samvetet gnagt den i dag 73-åriga Celeste. Som många andra amerikaner gjorde hon som ung en resa till München. I bagaget hem hamnade en enliterssejdel, Masskrug, i keramik från den bland turister populära ölhallen Hofbräuhaus.

Ölsejdeln har nu återkommit till hemlandet, efter det att Celeste lättat sitt hjärta och skickat tillbaka den till sin rättmätige ägare. I det brev hon bifogar skriver Celeste att hon tog sejdeln sommaren 1965, när hon var ”ung, hänsynslös och obetänksam”. Hon ber också om ursäkt för att hon inte lämnat tillbaka den tidigare.

I ett svar säger Hofbräuhaus-chefen Tobias Ranzinger att oavsett vilka skäl Celeste har att skicka tillbaka sejdel nu, så är han glad att det finns människor som haft en relation till ölhallen under så lång tid. Han säger också att Celeste är välkommen till Hofbräuhaus för en gratis öl nästa gång hon är i München.

Är tyskarna världsbäst på att dricka öl? Är öl hälsosamt? Hur stark är världens starkaste öl? Detta och mycket mer får du reda på här!

1. Världsbäst på att dricka öl är …
… inte tyskarna, även om man kan tro det. Mest öl per invånare dricker istället tjeckerna med 143,3 liter per person och år (2016). Tyskland hamnar faktiskt ”bara” på fjärde plats med 104 liter per person och år. På silver- och bronsplats hittar vi Namibia respektive Österrike.

2. Men de har flest ölmärken
Även om tyskarna får stryk när det gäller ölkonsumtionen, så har de i alla fall flest ölmärken i världen. Cirka 1 300 tyska bryggerier producerar tillsammans mer än 5 000 olika ölmärken.

3. Öl är nyttigt!
Öl består trots allt till största delen av vatten. Men öl innehåller dessutom massor av mineraler, som kalcium, fosfor, magnesium och kalium. Dessutom finns det B-vitaminer i den gyllene drycken.

4. Världens starkaste öl är tysk
Detta är inget du halsar på krogen efter jobbet. Schorschbock från Schorschbräu i Gunzenhausen har en alkoholhalt på 57 procent och kostar 603 euro litern. Den goda nyheten är att det går att köpa provflaskor med fyra centiliter för endast 24,90 euro.

5. … liksom världens dyraste öl
Tycker du att Schorschbock är dyr?Det är inget mot det öl som såldes på en auktion i Storbritannien 2009. En halvlitersflaska Löwenbräu från 1937 klubbades då för 11 000 euro. Ölet går knappast att dricka längre, men dess historia är intressant. Flaskan överlevde nämligen luftskeppet Hindenburgs krasch utanför New York den 6 maj 1937.

6. Stamvörtstyrka – vad är det?
I Tyskland är ett öls stamvörtstyrka nästan viktigare än alkoholhalten. Men vad är det? Jo, det är ett mått på hur mycket socker som finns löst i vörten innan jäsning. Förutom malten, räknas även proteiner, aminosyror och vitaminer in i stamvörten. De fungerar som näring åt jästen och ju högre stamvörtstyrkan är, desto mer finns det för jästen att ”äta”. Det påverkar i sin tur hur starkt ölet blir. Som exempel kan nämnas att Hofbräus Oktoberfestöl har en stamvörtstyrka på 13,7 procent och en alkoholhalt på 6,3 procent.

7. Varför kom den bayerska renhetslagen till?
De flesta känner säkert till den bayerska (ibland tyska) renhetslagen (Reinheitsgebot) från 1516, som säger att öl bara får innehålla malt, humle och vatten (jäst tillkom senare). Men varför kom lagen till? Först och främst handlade det om hur ölpriserna skulle regleras och då var det lättast att få acceptans för dessa tre ingredienser. Men det handlade också om att skydda medborgarna och då kunde man inte tillåta äventyrliga ingredienser som anis, kummin, enbär – eller flugsvamp.

8. Visst var det bayrarna som uppfann ölet?
Nej, tyvärr. Det var förmodligen sumererna i Mesopotamien (dagens Irak) som bryggde det första ölet på 4000-talet före Kristus. Enligt sägnen har vi slumpen att tacka för att så skedde. Brödbitar av korn och vete lär ha lagts i vatten, kanske för att göra det enklare för sjuka att tugga. Men kanske fick det hela ligga för länge och började jäsa, vilket gav brödgröten en berusande effekt.

9. Öl på recept
Att en läkare skulle skriva ut öl på recept låter kanske som ett skämt, men det är faktiskt sant. Patienter med urologiska problem kan rekommenderas att dricka öl för att rensa njurarna och få ut gifter. Ölet ska dock inte drickas för kallt och om ölet innehåller alkohol bör man rådfråga en läkare först. Detta sker för övrigt inte i Tyskland, utan i Tjeckien och Polen.

10. Historien bakom Starkbier
Under våren och fastan dricker många tyskar Starkbier. Dessa känns ofta igen på att namnen slutar på -ator: Celebrator, Salvator, Animator och så vidare. En sägen säger att det hela började med munkar som ville komma runt kyrkans förbud mot att dricka öl under fastan. Munkarna skickade då ett lass av sitt egenbryggda fasteöl till Rom. På vägen blev dock ölet så avslaget att när påven provade det, tyckte han det var så gammalt att han tillät det att drickas under fastan. En annan (mer trovärdig) förklaring är att munkarna helt enkelt bryggde ett starkt öl för att klara fastan. Vätska var nämligen inte förbjudet och ölet kom att kallas ”flytande bröd”. Trots att Starkbier är starkare än den genomsnittliga ölen, så har namnet inget med alkoholstyrka att göra. Istället handlar det återigen om stamvörtstyrka. För att kallas Starkbier ska ölet ha en stamvörtstyrka på minst 16 procent.

På lördag är det dags, då startar årets höjdpunkt för många ölälskare: Oktoberfest i München. Festivalens historia sträcker sig drygt 200 år tillbaka i tiden. Här är några historiska milstolpar.

17 oktober 1810
Historiens första Oktoberfest öppnas med en stor hästtävling. Anledningen är bröllopet mellan den bayerska kronprinsen Ludwig och prinsessan Therese av Sachsen-Hildburghausen, som ägt rum fem dagar tidigare. Platsen är en äng i vad som då var utkanten av München. För att hedra bruden får ängen namnet Theresienwiese.

1811
Bayerns jordbrukssällskap bestämmer sig för att upprepa fjolårets festligheter. Man ser det som en bra möjlighet att visa upp resultatet av böndernas vedermödor.

1818
Den första karusellen och gungan ställs upp på Theresienwiese. Därefter blir det fler och fler åkattraktioner för varje år; i dag kan besökarna välja mellan ett drygt hundratal.

1850
Statyn Bavaria, föreställande en slags bayersk Moder Svea, avtäcks och vakar sedan dess över Oktoberfest.

1885
Den första kycklinggrillen öppnar och en trend föds. Numera äter festbesökarna ungefär en miljon grillade kycklinghalvor varje år.

1886
För första gången finns det elektricitet på Oktoberfest. Det blir startpunkten för ännu fler nervkittlande karuseller och ett hav av lampor. Visste du förresten att Albert Einstein en gång arbetade som elektriker på Oktoberfest?

1910
Oktoberfest firar hundra år.

1913
Festtältet Bräurosl får en ny byggnad. Med sina 4 000 kvadratmeter och 12 000 sittplatser är det det största festtältet vid den tiden.

1949
Första Oktoberfest efter andra världskriget. Det här är också året som Löwenbräus berömda lejon gör entré vid bryggeriets festtält. De andra tältägarna är inte så roade av det rörliga och rytande lejonet, men det får ändå vara kvar.

1950
För första gången invigs Oktoberfest med att Münchens borgmästare slår tappen i den första tunnan och säger de bevingade orden ”O’zapft is!” Hela sjutton slag krävs innan tappen är i, vilket än i dag är ett mindre smickrande rekord.

1980
Tragedin slår till. Den 26 september briserar en bomb vid huvudentrén. Tolv festbesökare dödas och 200 skadas. Gärningsmannen, en student från Schwaben, dör själv i explosionen. Han kan knytas till en nynazistisk terrororganisation, men hans motiv är fortfarande okända. I dag finns ett minnesmärke på platsen för attentatet.

1981
En kväll är besökarna i Hofbräus fettält extra törstiga – så törstiga att ölet håller på att ta slut. För att lösa situationen tar tältägaren hjälp av sina grannar. Så kom det sig att det under några timmar serverades öl från Paulaner i Hofbräus tält.

2010
Oktoberfest firar 200-årsjubileum. I en speciell jubileumsavdelning får besökarna chansen att fira Oktoberfest som man gjorde förr i tiden. Arrangemanget skulle bara finnas under jubileet, men blev så populärt att det blev kvar som en fast del kallad ”Oide Wiesn”.

Den tyska historikern Jana Weiss har undersökt det tyska ölets segerrika resa till USA. Här avslöjar hon tre lite udda och intressanta saker som hennes forskning visar.

Historikern Jana Weiss är verksam vid universitetet i Münster, där hon för närvarande forskar på det tyska ölets historia. ”The Lager Beer Revolution in the United States: The History of Beer and German Americans as a Reinvention of Ethnicity, Knowledge, and Consumption”, är namnet på hennes habilitationsuppsats (motsvarar ungefär docentavhandling). I den undersöker Weiss hur den tyska bryggarkonsten fördes över till USA i början av 1800-talet. Det var då som underjästa öl för första gången bryggdes i USA enligt den tyska bryggartraditionen. Forskningen sträcker sig fram till 1920, då alkoholdrycker starkare än 0,5 volymprocent förbjöds i USA.

Anheuser-Busch är ett av flera amerikanska bryggerier med tysk koppling (foto: Anheuser-Busch).

Jana Weiss fick idén till sin forskning under en guidad visning på Becks bryggeri i Bremen. Under turen visades en video om Heinrich Beck, som emigrerade till USA 1854. Han återvände dock till Tyskland efter endast tio år i ”staterna”. Jana Weiss antog att Beck inte var den enda tyska bryggare som emigrerade till Amerika. Under fem år har hon därför forskat på ölet och ölbryggarnas emigrationshistoria. Hon har kommit fram till flera intressanta fakta, som knappt någon i Tyskland känner till i dag.

1. Det blev en lagerrevolution
Det bryggdes visserligen redan öl i USA, men tyskarna var de som först introducerade lagern i ”staterna”. 1850 stod engelsk ale för mer än nittio procent av den amerikanska marknaden. Femtio år senare hade den tyska lagern tagit över helt. Inte i något annat land tog tyskarna över ölmarknaden så snabbt som i USA. 1890 var nästan hela den amerikanska bryggeriindustrin i tyska händer och över åttio procent av de anställda var tyskar.

2. Tyskarna bryggde inte riktig tysk öl
I USA marknadsförde tyska bryggare sin öl som ”äkta tysk öl”. Men så var det inte. Bryggarna struntade i den tyska renhetslagen (Reinheitsgebot), som innebär att öl endast får innehålla malt, humle, jäst och vatten. Istället använde de bland annat majs och ris i sina Amerikabryggda öl.

3. Kända tyska bryggare var inte bryggare
Några av de mest kända tyska ölbryggarna hade över huvud taget ingen utbildning i yrket. Bland dessa finns Adolphus Busch, som grundade Budweiser-bryggeriet Anheuser-Busch tillsammans med sin svärfar Eberhard Anheuser. Busch hade i själva verket bakgrund som säljare inom detaljhandeln. Frederick Pabst, styrelseordförande för Pabst Brewing Company, var ursprungligen sjökapten och gifte även han in sig i en redan etablerad ölfamilj. Båda dessa herrar bidrog dock till att göra bryggerierna kommersiellt framgångsrika genom sina affärskunskaper.

När man tänker på tysk öl är kanske inte industristaden Braunschweig det första som dyker upp i huvudet. Men staden i Niedersachsen har en lång och intressant bryggerihistoria. En gång fanns det 300 bryggerier i staden. I dag är det bara två som brygger öl i större skala.

Under medeltiden börjar bryggarrättigheter knytas till speciella hus, snarare än att alla fick brygga öl för husbehov. Med tiden finns det cirka 300 bryggerier i Braunschweig och bryggarna har ett mycket gott rykte. Vid sidan av maltdrycken mumme och den traditionella ölstilen rotbier, bryggs även ett öl med enbart korn och vete kallat Broyhan. I början av 1600-talet utgör ölbryggning en mycket viktig del av Braunschweigs näringsliv. Med tiden utvecklas en stark konkurrens mellan stadens bryggerier, men också med bryggerier i närliggande städer. Som ett resultat av detta införs 1681 nya lagar som reglerar ölhandeln. Dessa bidrar dock också till en större variation bland ölen.

En gång i tiden fanns det 300 bryggerier i Braunschweig (foto: akpool.de).

1627 grundas det som i dag är Braunschweigs äldsta bryggeri som ännu är i drift, Hofbrauhaus Wolters, av ölhandlaren Zacharias Boiling. 1734 gifter Heinrich Wolters in sig i familjen Boiling och uppkallar bryggeriet efter sig själv. Det är dock först 1876 som man kan lägga till den kungliga delen av namnet, när man får titeln Hofbierbrauhaus av hertig Wilhelm zu Braunschweig und Lüneburg. 1882 ändras titeln till Herzogliches Hofbrauhaus. I dag ägs bryggeriet av den sjätte generationen Wolters.

Hofbrauhaus Wolters hette tidigare Herzogliches Hofbrauhaus och är Braunschweigs äldsta ännu verksamma bryggeri (foto: Hofbrauhaus Wolters).

Ända fram till 1800-talet bryggs det endast överjästa öl (ale). Det är först när det blir möjligt att brygga öl i källare och andra kalla utrymmen som produktionen av underjästa öl (lager) börjar. Dessa öl har längre hållbarhet och ersätter till stora delar de överjästa ölen. I Braunschweig börjar Hofbrauhaus Wolters brygga lageröl 1848, något som ger bryggeriet en klar ekonomisk fördel. Vid den här tiden är det bara ett fåtal bryggerier som kan brygga öl vid låga temperaturer.

Ett annat av Braunschweigs mer kända bryggerier är National-Jürgens-Brauerei (NJB). Det bildas 1920 genom en sammanslagning av National-Actien-Brauerei och Brauerei Friedrich Jürgens – båda grundade på 1800-talet av Carl Friedrich Jürgens. 1967 tar bryggeriet fram ett altbier kallat Brunswiek Alt. 1977 upphör dock National-Jürgens-Brauerei och slås samman med lokalkonkurrenten Feldschlösschen (som i sin tur säljs till Oettinger 2009).

National-Jürgens-Brauerei stod bland annat bakom märket Gala-Bier (foto: National Jürgens Brauerei).

2016 återupplivar dock fyra ölentusiaster det gamla National-Jürgens-Brauerei under namnet Craft Beer Braunschweig (Crabbs). De fyra bryggarna inrättar ett hantverksbryggeri i NJB:s gamla lagerkällare, där man skapar nya kreationer. Men man tar också upp NJB:s klassiska märke Gala-Bier samt deras altbier Brunswiek Alt. Numera är till och med det gamla namnet National Jürgens Brauerei tillbaka.

National Jürgens Brauerei är verksamt i det gamla bryggeriets källare (foto: National Jürgens Brauerei).

Sedan 1985 brygger dessutom Schadt’s Brauerei Gasthaus en pilsner, ett veteöl och ett antal säsongsöl utifrån egna recept och i enlighet med den tyska renhetslagen (Reinheitsgebot). I restaurangen kan matgästerna se ölen där den jäser i öppna kar. Det går också att få guidade turer i bryggeriet.