Bara Bier

München är känt för
sina anrika, gamla bryggerier. Men det finns också modernare varianter som
brygger samtida öl, men med en traditionell twist. Möt bryggeriet som gör
modernistiska kraftöl i den bayerska huvudstaden.

Gänget bakom det lilla fantombryggeriet And Union började sin bryggarbana i München
2007. Då startade man samarbeten med olika bryggmästare från små, regionala och
familjeägda bryggerier i Bayern. Tanken är att skapa hantverksmässig öl, som
man inte bara är stolta över att sälja till sina kunder, utan även älskar att
dricka själva. För tillfället arbetar man med fyra bayerska bryggerier, som
producerar mellan 10 000 och 150 000 hektoliter öl per år. Det äldsta
bryggeriet av dessa är nästan 500 år gammalt (Arcobräu
Gräfliches Brauhaus i Moos, grundat 1567), medan det nyaste ”endast” har
funnits i nittio år. Bakom And Union står far och son Manuel och Rui V. Esteves
samt deras affärspartner Bradley J. Armitage. Bryggeriet har ytterligare tre
anställda samt distributörer i fem länder eller regioner utanför Tyskland.

Tre snabba frågor till
Tina Küster på bryggeriet:

Har ni någon speciell
filosofi?
Vi arbetar efter de grundläggande principerna för
modernismen, vilka är rationalitet, enkelhet och ett ärligt uttryck för olika råvarors
egenskaper och kvalitet. Vi älskar, lever efter och följer denna filosofi.
Solida grunder. Inga konstigheter.

Vad är speciellt med
era öl?
Vi gör öl på det gamla sättet med endast malt, jäst, humle
och vatten. Det går inte att skynda på ett hantverk och därför tar vårt
traditionella bryggsätt upp till tolv veckor. Vi tror på kvaliteten i små satser
och inte kvantiteten i storproduktion. Vi är besatta av doft, smak och balans,
inte av stor ekonomi. Våra öl är ofiltrerade, vilket ger dem en fylligare och
rikare smak och en lenare munkänsla. Vi kallar det ”analogt öl för en digital
värld”.

Vilket öl är er
bästsäljare eller specialitet?
De öl som får bäst betyg på Ratebeer är den engelska pale alen Brrgrr samt iporna Friday och Handwerk.

Designen på And Unions burkar och flaskor är ofta stram och enkel (foto: And Union).

Öl i urval

Unfiltered Lager
Stil: Kellerbier/Zwickel
Alkoholhalt: 5,0 %
Beska: 25 IBU
Humle: Hallertau Aroma
Bryggtid: 6 veckor

Neu Blk
Stil: Mörk lager/Dunkel
Alkoholhalt: 5,0 %
Beska: 18 IBU
Humle: Hallertau Aroma
Bryggtid: 8 veckor

Beast of the Deep
Stil: Ljust bocköl
Alkoholhalt: 6,5 %
Beska: 22 IBU
Humle: Hallertau Aroma
Bryggtid: 10 veckor

Steph Weiss
Stil: Hefeweizen
Alkoholhalt: 5,0 %
Beska: 20 IBU
Humle: Hallertau Aroma
Bryggtid: 8 veckor

Sunday Easy Pale Ale
Stil: Amerikansk pale ale
Alkoholhalt: 5,5 %
Beska: 35 IBU
Humle: Hallertau Aroma, Summit
Bryggtid: 8 veckor

Friday Über IPA
Stil: India pale ale
Alkoholhalt: 6,5 %
Beska: 55 IBU
Humle: Hallertau Aroma, Chinook
Bryggtid: 10 veckor

Brrgrr Pale Ale
Stil: Engelsk pale ale
Alkoholhalt: 5,5 %
Beska: 30 IBU
Humle: Hallertau Aroma, Fuggle, Cascade
Bryggtid: 8 veckor

Handwerk Every Day IPA
Stil: India pale ale
Alkoholhalt: 5,5 %
Beska: 40 IBU
Humle: Hallertau Aroma, Chinook
Bryggtid: 8 veckor

Eisbock – eller isbock – är ett extra starkt bocköl som passar bra så här under den kalla årstiden. Proceduren med att frysa öl kommer från Tyskland, även om det är svårt att säga exakt hur och när ölstilen kom till. Enligt legenden var det dock genom en bryggeridrängs misstag.

Enligt många finns ursprunget till isbocken att hitta hos det bayerska bryggeriet Kulmbacher, som ska ha bryggt sin första eisbock 1890. Legenden säger att en bryggardräng skulle rulla tunnor med bocköl från bryggeriet till lagringskällaren en kall vinterdag. Han var dock så trött att han lämnade kvar tunnorna ute över den iskalla natten. När bryggeriarbetarna kom tillbaka nästa dag såg de att tunnorna hade spruckit och att ölet var fruset. De trodde att allt bocköl var förstört, men vid en närmare titt såg de att små pölar av en mörk vätska hade samlats i mitten av varje fat. Bryggmästaren beordrade drängen som ställt faten ute att som straff dricka vätskan. Efter en första tveksam smutt lapade han med glädje i sig av resten av drycken, som visade sig vara både maltigt söt och fyllig. Sedan den dagen rullade bryggarna på Kulmbacher ut några fat bocköl under särskilt kalla nätter för att sedan samla ihop vätskan som bildades. Sant eller inte – det har i alla fall gett oss en säregen och värmande dryck.

Kulmbachers Eisbock räknas som den första isbocken (foto: beerfm.com).

Det vi vet är att isbockens styrka kommer av att det fryses ner i slutet av mognadsprocessen. Som vi kanske minns från skolan så fryser vatten före alkohol, vilket gör att bryggaren kan plocka upp iskristaller från den iskalla drycken i bryggtanken. I samband med den proceduren förlorar ölet cirka sju till tio procent av sitt vatteninnehåll. Resultatet blir att koncentrationen av alkohol ökar, oftast till runt 10 procent ABV. Det finns dock isbockar som är mycket starkare. Som medlem av bockfamiljen har isbocken samma karaktäristiska drag som sina släktingar, fast mycket mer av allt. De är mycket starkare, maltigare och ännu lenare än dubbelbockarna. En isbock har en stamvörtstyrka på minst 22 procent, medan den för en vanlig bock är minst 16 procent och för en dubbelbock minst 18 procent.

Aventinus Weizen-Eisbock finns i Systembolagets beställningssortiment (foto: totallybeer.com).

Den som dricker en isbock kommer garanterat att känna av alkoholen i smaken, men med en ganska avrundad och värmande eftersmak. Vissa säger att en riktig kraftfull isbock dricks bäst som man gör med sherry, portvin eller madeira. De ska i alla fall inte drickas i för stora klunkar. Isbockar är ofta lageröl, men kan också göras som veteöl som då kallas weizeneisbock.

Några av de bästa isbockarna:
Schneider Weisse Aventinus Weizen-Eisbock
Kulmbacher Eisbock
Faust Holzfassgereifter Eisbock
Bauhöfer Ulmer Mauritius Eisbock
Freigeist Mango Unchained
Schneider Weisse Tap X Mein Eisbock Barrique
Bierfabrik Rummelsnuffs Kraftbock
Kaufbeuren D’r Eisheilige Eisbock Cuvée
Hachenburger Selection No. 04 Ice-Bock
Schorschbräu Schorschbock 31% (Det sistnämnda är alltså alkoholhalten!)

Den franska
organisationen 1001 Dégustations har delat ut medaljer till de bästa dryckerna
och delikatesserna i olika kategorier. Tre tyska bryggerier har fått ta del av
utmärkelserna i ölkategorin.

Totalt tretton medaljer delades det ut till öl från
Tyskland. Bäst gick det för Schwarzwaldbryggeriet Privatbrauerei Waldhaus med två guld och fem silver. Kaiser-Brauerei från
Geislingen kammade hem ett guld och tre silver. Här är alla medaljbelönade
tyska öl:

Glada
vinnare: Waldhaus bryggerichef Dieter Schmid (mitten) tillsammans med
bryggmästarna Bernhard Vötter (t.h.) och Bernhard Ebner (foto: Privatbrauerei
Waldhaus).

1001
Dégustations i franska Limas
utvärderar varje år vin, öl, andra alkoholhaltiga drycker och delikatesser. Organisationen
startades för 25 år sedan av en grupp branschmänniskor, som ville ge
information till vinkännare och andra gourmeter. En grupp oberoende experter,
bestående av vinodlare, krögare, handlare, sommelierer, källarmästare och
konsumenter, provar viner och öl och utvärderar kvaliteten när det gäller färg,
doft och smak. De bästa produkterna belönas med medaljer i guld, silver eller
brons. Tillverkare och importörer får själva skicka in sina produkter för
testning.

Årgångsöl från Aalen
Till helgen
lanserar Aalener Löwenbräu sitt årgångsöl för 2016. Årets öl i
serien Aalener Selektion blir Schwäbisch
Pale Ale, bryggeriets egen tolkning av den brittiska ölstilen. Basen är en
ljus ale, bryggd med ljus korn- och vetemalt, ljus alemalt och några mörkare
maltsorter. Vörten har fått jäsa mycket långsamt. Den speciellt utvalda (och
hemliga) blandningen av humle har tillsatts precis innan ölet fått mogna under
iskalla förhållanden. Resultatet är en stark, gyllene pale ale. Humlen ger en
distinkt arom av citron, grapefrukt och lite krusbär, men också mer exotiska
inslag som mango och papaya. Alkoholhalten landar på 6,0 procent och
stamvörtstyrkan på 15,4 procent.

Årets öl från Aalener är en pale ale (foto: Aalener Löwenbräu).

Rökigt
från Hamburg
Wildwuchs Brauwerk
i Hamburg lanserar en rökig altbier. Alt
Kanzler heter det och är enligt bryggeriets beskrivning ett aningen
egensinnigt öl med en torvrökig ton, med en karaktär som påminner om en mild
Islay-whisky. Malten är rökt med bokved och humlen som används är bryggeriets
egna Cascade från Hamburg. Alkoholhalt 5,1 procent, stamvörtstyrka 12,5 procent
och beska 20 IBU.

Wildwuchs lanserar en rökande kansler (foto: Wildwuchs Brauwerk).

Akademiskt samarbete kring öl
Berlin Beer
Academy inleder ett
samarbete med Deutschen Bierakademie i Bamberg, det främsta institutet för
kunskap kring öl och ölkultur i södra Tyskland. På senare år har akademien
blivit känd för sina ölprovningar liksom utbildningar av anställda inom
dryckes- och turistindustrin. De två organisationerna ska nu arbeta nära
varandra när det gäller planering och genomförande av kurser i Berlin och norra
Tyskland. Samarbetet omfattar gemensamma utbildningar, ett utökat program för
utbildning av anställda inom mat- och dryckesbranschen samt andra intressanta
arrangemang. Redan nu finns några höjdpunkter inplanerade i form av en öl- och
ostprovning samt en öl- och chokladprovning, som äger rum i Berlin den 27
januari respektive den 14 februari nästa år.

Gänget på Deutschen Bierakademie är glada för det nya samarbetet (foto: Deutschen Bierakademie).

Bayerska
munkar och öl i ny bok
I boken Bayerns
Kloster und ihre Brauereien av André Liebe och Monika Uhl får vi följa med
på en resa bland de bayerska klosterbryggerierna. En gång i tiden fanns det
cirka 300 kloster med egna bryggerier i Bayern. I samband med sekulariseringen
i början av 1800-talet upplöstes dock flera av dessa, vilket ofta också innebar
slutet på ölbryggningen. I dag finns det endast ett fåtal klosterbryggerier
kvar, som trots regionala skillnader har två saker gemensamt: en intressant
historia och fantastiskt öl.

Följ med på en resa bland bayerska kloster och klosteröl (foto: carllibri.com).

Ny IPA från amerikanen och tysken
Ingolstadt-bryggarna
Yankee & Kraut har precis fyllt sitt senaste öl på
flaska. Apotheose IPA heter det och
har en alkoholhalt på 6,8 procent. Så mycket mer än att det är en kraftfull
amerikansk IPA vet jag inte. Men det släpps i alla fall till försäljning i
utvalda lokala butiker i mitten av nästa vecka.

Härlig färg på Yankee & Krauts nya IPA (foto: Yankee & Kraut).

Tre mil sydväst om
Regensburg i Niederbayern ligger Abensberg. Där huserar bryggeriet Kuchlbauer, ett
av de äldsta bryggerierna i världen. Förutom att vara mästare på att göra
veteöl, har det en hel värld med upplevelser för alla som gillar öl och konst.

Bryggeriet Kuchlbauers
Bierwelt är en väldigt speciell turistattraktion, där bayersk ölkultur möter
konst och arkitektur. Upplevelsedelen har byggnader som är ritade av ingen
mindre än den berömda konstnären Friedensreich Hundertwasser, känd
för sina säregna byggnader i allsköns former och färger. Det mest spektakulära
inslaget är Kuchlbauer Turm, från vilket besökarna har
en magnifik utsikt över bygden.

Kuchlbauer Bierwelt med det berömda tornet i bakgrunden (foto: bayern.by).

Inredningen är
som ett enda stort konstverk och innehåller mycket att uppleva. Under
en guidad rundtur får besökarna bland annat träffa ”Weissbier-dvärgarna”. De
får också beskåda Leonardo da Vincis målning ”Nattvarden” i Leonardo-källaren,
samtidigt som de får lyssna på en tolkning av verket. Självklart får besökarna också
veta allt de behöver veta om ölbryggningens ädla konst. Det går till och med
att se på när bryggmästarna utövar sin magi i brygghuset. Efter rundturen
belönas (de vuxna) besökarna med en kall Turmweisse
och ett diplom som visar att de nu är weissbierexperter. Visningarna tar cirka
90 minuter och det är bäst att boka i förväg.

Hundertwassers inredning är verkligen spektakulär (foto: bayern.by).

Även om många besökare
kommer på
sommaren, så erbjuder Kuchlbauers Bierwelt stora upplevelser även så här års.
Till advent varje år lyses bryggeriet upp av mer än 300 000 led-lampor och
hela området förvandlas till Kuchlbauers Turmweihnacht (”tornjul”). Otaliga
marknadsstånd och traditionella hantverkare erbjuder lokala specialiteter och
mycket annat för hela familjen.

Till advent tänds hela området upp och fylls med allsköns läckerheter (foto: Kuchlbauer).

Kuchlbauer kan falla
tillbaka på en lång historia. Redan runt år 1300 fick bryggeriet i
Abensberg bryggrättigheter av greven av Abensberg. 1751 köptes godset i Abensberg
av Joseph Amann, som då även kom att äga bryggeriet och ge det dess namn. 1904
togs bryggeriet över av Michael Salleck, farfar till dagens ägare Leonhard
Salleck. Familjen har bryggt öl i åtta generationer. 1918 byggde man ett nytt
bryggeri utanför staden och kom att specialisera sig på veteöl. I dag är
Kuchlbauer ett medelstort bryggeri med cirka fyrtio anställda, som totalt
brygger sex olika veteöl.

Bryggeriets sex olika veteöl spelar givetvis en stor roll (foto: Kuchlbauer).

I hjärtat av norra Oberpfalz har familjen Würth bryggt öl i tre generationer. Bryggeriet erbjuder ett brett urval av öl, men är mest känt för sina zoiglöl. Inte så konstigt med tanke på att hemorten brukar räknas som ölstilens födelseplats.

I östra Bayern, mellan Nürnberg och den tjeckiska gränsen, hittar vi den lilla staden med det tungvrickande namnet Windischeschenbach. I staden som brukar kallas zoiglölets huvudstad huserar sedan 1885 Brauerei Würth. Självklart har bryggeriet också flera sorters zoigl i sitt sortiment, vid sidan av flera andra klassiska tyska ölstilar. Bryggeriet drivs i dag av Ludwig Würth, som fick bryggningen med sig redan som nyfödd. Som den tredje generationens bryggare, satsade Ludwig tidigt på den flera hundra år gamla zoigltraditionen. Den stora efterfrågan gör att det fasta utbudet av zoiglöl hela tiden utökas, senast med en vetezoigl och blanddrycken zoiglradler. Olika säsongsöl tas också fram. Ölen säljs såväl på flaska som på fat. För de riktigt stora konsumenterna erbjuder Brauerei Würth till och med hemleverans av sina öl.

En Zoigl är egentligen en skylt för ett offentligt brygghus, ibland i form av en pil som genom att peka uppåt eller neråt visar om stället är öppet eller stängt. Andra Zoigl visar samma sak bara genom att vara upphängda eller inte. Ordet kommer följaktligen också från det tyska ordet för skylt eller visare, Zeiger, som på oberpfalzisk dialekt blev Zeigl och senare Zoigl.

Tre snabba frågor till Sina Meyer på bryggeriets ekonomiavdelning:

Vilket öl är er bästsäljare eller specialitet?
Vår främsta produkt är våra zoigl. Det är en specialitet från vår region Oberpfalz, särskilt vår hemstad Windischeschenbach. Vi har fyra sorters zoigl i vårt fasta sortiment: Zoigl Hell, Zoigl Dunkel, Zoigl-Weizen och Zoigl-Radler.

Vad är speciellt med era öl?
Vi har ett brett utbud, som även innehåller klassiska tyska öl som Lagerbier Hell, Perlweisse, Märzen och Pils. Men zoigl är den produkt som vi säljer mest av.

Vad har ni för planer för framtiden?
Inga omedelbara planer. Vi har nyligen presenterat vårt vinteröl, Winter-Zoigl. I våras skapade vi också en ny produkt med namnet Zoigl-Bock. Ölet tillverkades endast under fasteperioden, till och med 1 maj.

Winter-Zoigl är det senaste säsongsölet (foto: Brauerei Würth).

Öl i urval

Zoiglbier
Alkoholhalt: 5,3 %
Stamvörtstyrka: 12,8 %
Smak: Mycket fyllig, mild

Dunkles Zoiglbier
Alkoholhalt: 5,3 %
Stamvörtstyrka: 12,8 %
Smak: Fyllig, maltig, mild

Zoigl-Weizen
Alkoholhalt: 5,3 %
Stamvörtstyrka: 12,8 %
Smak: Fyllig, lätt kryddig, syrlig

Zoigl-Bock
Alkoholhalt: 7,0 %
Stamvörtstyrka: 16,5 %
Smak: Fyllig, maltig, harmonisk beska

Camba
brygger i Seeon
Efter många turer bryggs det äntligen öl i Camba
Bavarias nya anläggning i Seeon. Efter att försiktigt
ha testat det toppmoderna Braukon-systemet
på 40 hektoliter, är det nu full fart som gäller. Först ut är bryggningen av en
modern klassiker – Camba Summer Ale.
De varma hösttemperaturerna sägs ligga bakom det beslutet. Men efter hand som
det blir kallare, kommer ett mer värmande öl att börja bryggas denna vecka. Nu
återstår det bara lite finputsning innan bryggeriet är redo för det stora
invigningspartyt. Ni som läser denna blogg har kunnat följa historien kring Camba
Bavarias nya bryggeri i Seeon. Bygget försenades kraftigt på grund av att
grannarna överklagade, men efter ett antal vändor i bayerska domstolar fick
bryggeriet rätt och kan nu gå för fullt i sina nya lokaler.

Äntligen är första bryggningen avklarad i Seeon (foto: Camba Bavaria).

Ny
bok guidar till ölen i öst
Den 1 december släpps en ny guidebok på
marknaden. Den går under namnet Bierland
Sachsen und Thüringen och är skriven av Markus Raupach och Bastian Böttner.
Två år har det tagit att sammanställa tips och information om bryggerier,
ölträdgårdar och ölkultur i de östra förbundsländerna Sachsen och Thüringen. En
av de intervjuade bryggarna kallar boken för ”österns ölbibel”.

Hitta östra Tysklands öl med ny guidebok (foto: Markus Raupach).

Årgångsöl
från Riegele
Magnus
16 är namnet på det andra fatlagrade ölet från Riegele Biermanufaktur i Augsburg. Tre olika
jästsorter har använts i form av trappist-, ale- och champagnejäst. Malten är
speciellt utvald från Tyskland och England och består av ljus och mörk
chokladmalt samt Steffi-, Münchner-, Amber- och vetemalt. Humlen utgörs av
First gold och Golding. Med sina stadiga 12 procent ABV är det närmast ett
likörliknande öl med en komplex smak, som bör tilltala alla ölkännare.

Magnus 16 är det nya årgångsölet från Riegele (foto: Biershop Bayern).

Wildwuchs
vilda öl är ute
I helgen släppte Hamburgbryggerierna Wildwuchs Brauwerk
och Hopper Bräu sitt
samarbetsöl Wildhopp Nordisch Ale. Som ni tidigare kunnat läsa är ölet gjort
på färsk humle, som handplockades på morgonen den 26 september. Ölet släpptes
under en stor releasefest på Hopper Bräu, som samtidigt serverade maträtter med
en annan tysk säsongsspecialitet – grönkål.

Wildhopp är gjord på färsk humle från i höstas (foto: Wildwuchs Brauwerk).